窖泥培养时如何进行窖泥鉴定？

　　培养成熟的窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3―1.5×10-3，有效磷9.5×10-4―10.5×10-4，有效钾6.0×10-4―7.5×10-4，腐殖质含量为10%―30%，pH值为5.5―6.0，水份含量为50%―55%。
　　当然，由于各个厂家窖泥发酵工艺各有特色，不能一概而论。窖泥配料不能固定，必须根据具体情况有所增减。就控制pH值来说，黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使用量等。
　　这些都要求企业在培泥时，应根据自身实际，经过测定和分析后，制定出切实可行的配方，以做到心中有数。同时，加强培泥过程中重要环节的控制，才能保证窖泥的质量和原酒的风格。

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窖泥培养时如何进行窖泥发酵管理？

在正常情况下，窖泥收堆后，24小时即出现产气，产气量极大，但品温仅升1℃―2℃，48小时―96小时品温不断上升，5天―10天可达32℃―37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好。此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天―40天即为成熟窖泥。