人工老窖泥的菌种培养时应注意哪几个问题？

　　在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以。
　　酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
　　用酒糟浸出液作配料用水，可以取代酵母膏和无机盐。
　　己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，有的出现黑色膜状物。出现这种情况有可能是以下几种原因：
　　（1）强氧化作用
　　采用高锰酸钾作剂，与铁罐起强氧化作用，产生FeO（黑色）、FeO3（红色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，这种变黑没有H2S恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来。
　　（2）氨感染
　　培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分残体，氨可利用这些作为它的营养，开始繁殖。分解蛋白质的结果，产生H2S气体，而H2S又与Fe离子结合，产生FeS（黑色）。也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
　　（3）培养基pH值的影响
　　己酸菌属于变形杆菌，是梭状芽孢杆菌。它除了有己酸合成一套酶系外，还有另一套酶系。在环境条件正常时，它可以通过乙酰辅酶A的作用，形成丁酰辅酶A，进而再形成己酸。
　　但在环境改变、不适于己酸菌合成己酸时，即pH值过高时，就会使另一套酶系产生作用。
　　在肽酶的作用下，蛋白质进行分解。首先脱掉氨基酸分子上的氨基，进一步产生H2S，由此产生恶臭，并造成培养液变黑。当菌液变黑时，培养基的pH值在8以上，甚至更高。
　　浓香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。因此，用酒糟浸液作培养基，作种子的筛选、纯化和各级种子的培养。
　　根据大多数浓香型白酒厂的情况，出窖糟和黄水的pH值大致为3.4－4.0，若培养液采用pH在6.0以上的环境中培养，后又接种到窖内，使菌种又要有一个适应过程。因此，菌种培养时，采用pH4.5－5.5。
　　窖泥微生物在浓香型大曲酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多种微生物的作用下，酶系复杂，酒的香味才丰满细腻。纯种微生物的酶系因单纯，往往会造成酒的香味单调。而采用泥种培养窖泥，若泥种质量较差，窖泥功能菌种类和数量不足，生产出来的酒也会香味单调。为了相互取长补短，发挥各自的优势，可以采用泥种与“纯种”相结合的方式，即以老窖为基础，加入人工分离的种子，予以强化，效果会更加显著。好酒招商网欢迎您的加入。

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人工老窖泥的培窖材料有什么重要的作用？

腐殖质，是高分子复杂化合物及植物残体或其分解产物的一些物质相互作用的混合物，含有芳香族和氨基态及环基的有机含氮物，是土壤微生物的重要营养源。 　　磷（有效磷），是增强土壤代谢的重要元素。 　　生长主要靠细胞增生，新细胞的形成又必须有核蛋白，而磷是核蛋白的重要物质成分；同时，吸收的成分要经分解、转移、消化和利用等代谢过程