浓香型白酒中酸的特征是什么？

　　1.酸的阈值较低 
　　即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬 
酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。 
　　2.舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大 
　　世界上早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。 
　　口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。 
　　3.酸味在低温下较敏感 
　　试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。 
　　4.酸味的可变性较大 
　　酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。
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人工老窖泥的菌种培养时应注意哪几个问题？

在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以。 　　酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。 　　用酒糟浸出液作配料用水，可以取代酵母膏和无机盐。 　　己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑