揭开葡萄酒美味之谜

    研究葡萄酒的分子组成，揭开葡萄酒既有益健康又美味可口的秘密，是全世界科学家致力研究的课题。弗林说，这项研究即将结束。
    但研究葡萄的分子组成的过程并不像品尝一杯好酒那样浪漫，它包含了众多研究人员的辛苦劳动。
    近几年来，加州大学戴维斯分校(UC Davis)和澳洲阿德莱德大学的研究组将眼光对准了一种化合物―――酒石酸，它是影响葡萄酒的口感、色泽以及贮存时间的重要的因素。
    德莱德大学的高级讲师克里斯・福特说：“只要一点就很好，再多一点，就会更好。”他接着说：“葡萄酒重要的是平衡，没有酸度的酒将会非常糟糕，松弛、甜腻，没有任何口感可言。”
    在业界人所共知的一点是，葡萄中所含的酒石酸来自维生素C。但是迄今为止，科学家们尚未发现究竟是哪种酶促成文章来了这一转变。美国国家科学院(National Academy of Sciences)上周公布的一份报告称，他们发现了使葡萄中的维生素C化为酒石酸的物质。
    加州大学戴维斯分校的达・库克说，了解葡萄中酒石酸的生成，能够帮助种植农们种出爽口的长相思，或避免种出甜腻的赛美蓉。在种植和收获之间有相当多的学问，我们的研究方向就是葡萄种植的科学方法。
    福特认为，这一研究还能帮助种植农节省大量资金。在澳大利亚，酒生产商们每年要花费几百万美元用于购买酒石酸。他说：“澳大利亚葡萄酒工业的任务是，让人们继续喝澳大利亚产的葡萄酒，而不转向别处的好酒。我们要生产出消费者喜爱的酒，就得知道他们想要什么样的酒。”
    近的一项研究能够以较低的成本生产出口感更好的葡萄酒，它可帮助科学家们控制葡萄―――甚至是葡萄酒―――产生更多的维生素C。研究发现，野生葡萄中缺少酒石酸，而含有更多的维生素C，防止维生素C转变成酒石酸，可提高葡萄中维生素C的含量。

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学会品红酒只需四步

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