啤酒的制法？

　　啤酒生产大致可分为麦芽制造.啤酒酿造.啤酒灌装3个主要过程 .
　　麦芽制造
　　有以下6道工序.大麦贮存:刚收获的大麦有休眠期.发芽力低.要进行贮存后熟.大麦精选:用风力.筛机除去杂物.按麦粒大小筛分成一级.二级.三级.浸麦:在浸麦槽中用水浸泡2-3日.同时进行洗净.除去浮麦.使大麦的水分(浸麦度)达到42-48%.发芽:浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽.形成各种.使麦粒内容物质进行溶解.发芽适宜温度为13-18℃.发芽周期为4-6日.根芽的伸长为粒长的1-1.5倍.长成的湿麦芽称绿麦芽.焙燥:目的是降低水分.终止绿麦芽的生长和的分解作用.以便长期贮存,使麦芽形成赋予啤酒色.香.味的物质,易于除去根芽.焙燥后的麦芽水分为3-5%.贮存:焙燥后的麦芽.在除去麦根.精选.冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存.
　　啤酒酿造
　　有以下5道工序.主要是糖化.发酵.贮酒后熟3个过程.
　　原料粉碎:将麦芽.大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅.糖化锅中混合.调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45-52℃)(蛋白休止).将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后.维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62-70℃)(糖化休止).以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.蛋白.糖化休止时间及温度上升方法.根据啤酒的性质.使用的原料.设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后.在煮沸锅中煮沸.添加酒花.调整成适当的麦汁浓度后.进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物.澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5-8℃.发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵.用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时.温度控制在8-13℃.发酵过程分为起泡期.高泡期.低泡期.一般发酵5-10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒.苦味犟.口味粗糙.CO含量低.不宜饮用.后酵:为了使嫩啤酒后熟.将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右.调节罐内压力.使CO溶入啤酒中.贮酒期需1-2月.在此期间残存的酵母.冷凝固物等逐渐沉淀.啤酒逐渐澄清.CO在酒内饱和.口味醇和.适于饮用.过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品.啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为:过滤能力大.质量好.酒和CO的损失少.不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤.纸板过滤.微孔薄膜过滤等.
　　啤酒灌装
　　灌装是啤酒生产的一道工序.对保持啤酒的质量.赋予啤酒的商品外观形像有直接影响.灌装后的啤酒应符合卫生标准.尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量.
　　桶装:桶的材质为铝或不锈钢.容量为15.20.25.30.50l.其中30l为常用规格.桶装啤酒一般是未经巴氏的鲜啤酒.鲜啤酒口味好.成本低.但保存期不长.适于当地销售.
　　瓶装:为了保持啤酒质量.减少紫外线的影响.一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶.空瓶经浸瓶槽(碱液2-5%.40-70℃)浸泡.然后通过洗瓶机洗净.再经灌装机灌入啤酒.压盖机压上瓶盖.经机巴氏后.检查合格即可装箱出厂.
　　罐装:罐装啤酒于1935年起始于美国.第二次世界大战中因军需而发展很快.战后经一系列技术改造.需要量逐步上升.1966年.美国的瓶装与罐装之比已为52:46.罐体材料为铝或铜.罐装啤酒体轻.运输携带和开启饮用方便.因此很受消费者欢迎.发展很快.
　　PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装:自1980年后投放市场.数量逐年增加.其优点为高度透明.重量轻.启封后可再次密封.价格合理.主要缺点为保气性差.在存放过程中.CO逐渐减少.增添涂层能改善保气性.但贮存时间也不能太长.PET瓶不能预先抽空或巴氏.需采用特殊的灌装程序.以避免摄入空气和污染杂菌.
　　啤酒生产新技术
　　主要有7种.浓醪发酵:1967年开始应用于生产.是采用高浓度麦汁进行发酵.然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法.它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量.原麦汁浓度一般为16°P左右.快速发酵:通过控制发酵条件.在保持原有风味的基础上.缩短发酵周期.提高设备利用率.增加产量.快速发酵法工艺控制条件为:在发酵过程某阶段提高温度,增加酵母接种量,进行搅拌.连续发酵:1906年已有啤酒连续发酵的方案.但直到1967年才得到工业化的应用.主要应用国家有新西兰.英国等.由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题.使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制.固定化酵母生产啤酒的研究:70年代开始研究.目的在于大幅度缩短发酵周期.实质上是为了克服菌种变异.杂菌污染问题.而且是更为快速的连续发酵工艺.已取得的成果为:前发酵由传统法的5-10日缩短为1日.可连续稳定运行3个月.圆柱圆锥露天发酵罐:1966年起开始应用于生产.其主要优点为:可缩短发酵周期.节约投资.回收CO和酵母简便.有利于实现自动控制.目前单罐容积在600Kl的已很普遍.材质一般为不锈钢.纯生啤酒的开发:随着过滤.无菌包装技术的成功.自70年代开始开发了不经巴氏而能长期保存的纯生啤酒.由于口味好.很受消费者欢迎.目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%.低醇.无醇啤酒的开发:为汽车司机.妇女.儿童和老年人饮用的一种清凉饮料.它的特点是酒精含量低.无醇啤酒酒精含量一般在0.5-1%.泡沫丰富.口味淡爽.有较好的酒花香味.保持了啤酒的特色.

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