红葡萄酒发酵过程中分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响

    红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。
    影响葡萄酒颜色深浅的还有许多其它因素，如果葡萄酒生产企业要想生产颜色较深的干红葡萄酒，建议从如下几方面着手：
    1、选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄成熟，在葡萄浆果中色素含量且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。
    2、选用适宜的酵母菌种，是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种。
    3、合理适当地使用酶制剂，使有利于浸渍作用。
    4、迅速启动酒精发酵，并合理使用SO2，防止葡萄浆果色素被氧化。
    5、发酵期间多打循环，一般情况下，可每天进行1―2次封闭式打循环洗皮渣，处理量视具体情况而定。
    6、发酵温度可控制在25―28℃范围内，过低不利于浸渍作用进行，温度过高会使酒体粗糙，副产物多。
    7、准确掌握皮渣分离时间，当色素含量酒体颜色深时迅速转罐分离，进行纯汁发酵。

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雪利酒的种类与风格

雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（manzanillo）和阿蒙提那多（amontillado）等为，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。