小曲白酒中酸、酯、醇、醛类有何讲究？

    3.1酸类 
    乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。 
    酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大；适宜的酸含量可使酒香协调，对酒起缓冲作用，还可饮酒过量上头。 
    3.2酯类 
    酯类主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯；同时还含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯，是构成小曲白酒香味特征的主体。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它们之间的量比对形成小曲白酒的风格特征有较大影响。一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，一些高沸点酯类还能延缓其它成分的挥发速度，起到香气持久、稳定和芳香的作用。 
    3.3 醇类 
    醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一，在醇类化合物中，异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。醇类在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物质来源。适量的高级醇是构成白酒风格的重要物质，含量在一定范围内可衬托酯香，使酒质更加完善。 
    3.4醛类 
    醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高，它们占总量90%以上。乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性，特别是乙缩醛具有较强的干爽口感，与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。微量糠醛有利于放香及口感，其他醛类含量甚微。

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低档兼香型白酒该如何品评呢？

低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。