桑椹汁PH值越低，总酸越高，发酵酒色度则越高，色调越低，发酵结束后保留的红色素也越高，发酵酒颜色呈现越鲜红。经测试不同PH值陈酿发酵酒（二年），其显示的总酸、颜色如下：
PH值越低越能保持红酒颜色的稳定性，越能保持红色素的鲜艳性，红色素保护越好。
同时，桑椹酒的PH值一般都偏高，葡萄酒的PH值一般在2.8―3.8之间，如果葡萄酒PH值高于3.4或3.5，则稳定性差，各种病害微生物菌容易生长繁殖。桑椹发酵酒在发酵与陈酿过程中很容易受致病微生物的感染，挥发酸上升，总酸却降低了，色、香、味均遭到破坏。桑椹发酵酒PH 值偏高，有利于有害微生物的生长，发酵酒易被有害微生物感染，不利于色素鲜艳性的保持，不利于色素的稳定，容易被氧化。
为什么说品尝酱香型白酒，一定要品53度的？
优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。有说服力的就是，当你品尝了飞天茅台酒/天和坊茅台，再品茅台王子酒/升和坊之类，王子酒明显淡了，而且口感没有飞天/天和坊茅台酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上几年，仍旧赶不上茅台酒。
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品酱香型白酒常用有效的方法
轻嗅 将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。 细品 抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味
