啤酒中生物胺的主要来源是氨基酸的脱羧反应，参与这一系列反应的是各种微生物，其中乳酸菌的作用为突出。乳酸菌通过对氨基酸的代谢作用，产生相应的生物胺需要具备两个基本条件：一是麦汁或啤酒中有足够的氨基酸；二是乳酸菌要具有氨基酸脱羧酶活力。 以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《啤酒中影响生物胺形成的因素》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。 啤酒中的底物氨基酸 在啤酒酿造过程中，为了保证酵母正常的生理功能需要，麦汁中必须有足够的氨基酸，其中α-氨基酸应保持在200mg/l左右。尽管麦汁中有丰富的氨基酸，但是啤酒酵母对各种氨基酸和亚氨基酸的同化效果是不同的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化速率，可将麦汁中的氨基酸分为四组： a组同化速率较快，同组氨基酸有丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、 来源链接：www.93wang.cn 本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。 如何限定麦芽汁中氨基酸的含量 为了满足酵母在发酵过程中的生理需要和对双乙酞的反馈抑制，糖化时特别强调麦汁中α－氨基酸的含量，这个量以够用为度，通常应保持在200mg/l左右，根据品种、工艺、酵母菌种的不同，可适当调整。
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