啤酒中的底物氨基酸

    在啤酒酿造过程中，为了保证酵母正常的生理功能需要，麦汁中必须有足够的氨基酸，其中α-氨基酸应保持在200mg/L左右。尽管麦汁中有丰富的氨基酸，但是啤酒酵母对各种氨基酸和亚氨基酸的同化效果是不同的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化速率，可将麦汁中的氨基酸分为四组：
    A组同化速率较快，同组氨基酸有丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、颉氨酸；
    B组同化速率中等，同组有蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸；
    C组同化速率较慢，同组有酪氨酸、色氨酸、丙氨酸；
    D组同化速率则极微，如脯氨酸。
    在啤酒发酵过程中，酵母对氨基酸的吸收，主要决定于麦汁中可同化氮的总量，其次是个别氨基酸的浓度。当麦汁中的氨基酸浓度较高时，发酵后，啤酒中将残留较多的C组和D组氨基酸，经乳酸菌的代谢后将被转化为酪胺和色胺等相应的生物胺。当主发酵结束后，残存的酵母部分发生自溶并释放出多肽和游离氨基酸，在以乳酸菌为主的的作用下，发生水解和脱羧反应，产生相当数量的生物胺，其生成量随着啤酒贮藏时间的延长而增加。

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如何限定麦芽汁中氨基酸的含量

为了满足酵母在发酵过程中的生理需要和对双乙酞的反馈抑制，糖化时特别强调麦汁中α－氨基酸的含量，这个量以够用为度，通常应保持在200mg/l左右，根据品种、工艺、酵母菌种的不同，可适当调整。