用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
理化成分： 制曲原料的理化成分表 %
原料
水分
粗淀粉
粗蛋白质
粗脂肪
粗纤维
灰份
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66-2.9
大麦
11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
豌豆
10-12
41.15-51.5
25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
3.0-3.1
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5
1.89-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22
米糠
13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
9.4
麸皮
12
15.2
2.68
4.5
5.26
白酒产生白色沉淀的原因
主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。
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白酒产生乳白色絮状沉淀的原因
主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至0℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。
