酱香酒如何酿造

　　1.选料考究

　　制酒原料均选用小麦主产区--齐鲁平原盛产的高淀粉小麦，酿酒原料为来自东北黑土地的红高粱。

　　2.顺应时令投料

　　每年端午节开始，雨季来临，空气湿度大，温度高，微生物繁殖旺盛，品种增多，在这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。

　　重阳节开始，秋高气爽，温度适宜，发酵平稳。同时，金色秋天正是高粱收获的季节，新鲜粮食给酒带来粮香，云门酱香酒开始投料，此时适逢九九老人节，有天长地久之意，在制曲、投料过程中，顺应时令，吸日月之精华，采天地之灵气，成就了酒体醇厚悠长的特点。

　　3.一年仅投二次料

　　重阳节开始投料，称为下沙，即把高粱粉碎成二、八成（20%破碎，80%整粒）。投完一半池子发酵一个月后，出池再加另一半高粱，蒸酒蒸料，蒸出的酒尾全部回池发酵，称为糙沙。糙沙发酵一个月后出的酒，称为次酒。以后，每发酵一个月出池蒸一次酒，只加曲不投料，从下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸馏，8次发酵，七次蒸馏取酒，历时10个半月的时间。完成一个大发酵周期，通过同一池酒醅的多次发酵积累，使香味物质更加丰富。

　　4.高温制曲

　　由小麦制得的高温曲自然发酵，温度高达63度以上是白酒中所有制曲温度的，从而优化了耐高温微生物的生长，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶，从而在适宜的温度下酶解淀粉和蛋白质，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，成为产生酱香的主要载体。

　　5.高温堆积

　　酒醅在入池前进行堆积，堆内温度达到50度以上、有香甜的酒气方可入池，以进一步富集网罗空气中的有益微生物，特别是产香酵母菌，为产生香味物质提供了保证。

　　6.高温发酵

　　池中发酵温度可达40度以上，从而保证了耐高温的芽孢杆菌和经驯化的耐高温酵母菌的生长，抑制乳酸菌等有害菌的生长。

酒精过敏的主要原因是什么

酒精过敏的原因是这些人属于过敏体质，酒精是过敏原，接触过敏原就引发过敏。可用疗法酒精过敏。如果每次喝酒或空腹喝酒都出现过敏症状，则很可能就是酒精过敏，戒酒。

　　7.高温流酒

　　35-40度的流酒温度，使得易上头的低沸点物质，如硫化物、醛类能得以及时挥发。

　　8.用曲量大

　　用曲量占整个粮食投料量的100-110%，是浓香型酒的4倍多。

　　9.陶缸长期贮存

　　陶缸贮存的好处：一是陶缸壁有一定的透气性，可使微量氧气渗入酒中，促进酒的氧化还原反应；

　　二是缸壁含有一定的微量元素，如铜、铁等，可加快白酒的老熟。同时，酱香酒必须贮存三年以上，使低沸点物质继续挥发，水分子与乙醇分子更好缔合，如此，酱香、陈香典型性会更完善。

　　10.入库酒度

　　云门酱香酒原酒入库酒度在53-57度之间，是乙醇分子与水分子缔合的度数区间。高度云门酱香酒在勾调过程中不加浆，不添加任何香精、香料等，完全是自然发酵的产物。

　　11.勾兑品评水平要求高

　　云门酱香酒经八次发酵、七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种香型放入陶缸中，贮存3年以上再进行勾调。勾调时，需要把不同轮次、不同香型、不同年份的酒取样、品尝，按比例调制在一起，反复品尝、调制，直至与标准样一致。有时，调制一个酒样需要十几次甚至几十次的重复，这就需要勾调师有丰富的品评经验和责任心。由于时至今日，酱香酒的主体香味成分还未明确，因此，更增加了勾酒的难度和神秘感。