何松贵正在品酒。 戴嘉信 摄
即使过去快两个月，想到那一刻，广东九江酒厂副总经理何松贵还是有点小激动。今年3月20日，由他带领团队共同研发的米酒九江十二坊，在2016年中国国际酒业博览会上获得2015年度白酒类“青酌奖”，全国仅有十个白酒品牌入选，九江酒厂也成为广东本土唯一一个获此荣誉的酒厂。
40个专业评委，300个酒品种，还需在工艺等方面有显著创新的白酒才有入围资格，对于业界而言，“青酌奖”有着特殊的意义。而对于九江酒厂来说，获奖的九江十二坊也有着不一样的意义。在茅台、五粮液等白酒占领的市场里，这种创新的本土豉香型米酒，正成为粤酒走向全国的一股新生力量。
与一般坚守古法传承的白酒不同，在九江酒厂的25年里，何松贵一直在白酒酿造过程中进行创新，引入现代科学研发步骤。在这些流传下来的酿酒过程中，何松贵和他的团队共申请了15项专利。而正是在这一系列改进过程中，他也从一个熟练的品酒“工匠”转型为一个创新的研发“工匠”，带动着九江米酒从临街的饭桌走向中高档的酒楼宴席，为沉寂的粤酒争得一席之地。
两年琢磨攻破米酒辛辣难题
宽阔的九江上，一艘艘满载的货轮鸣着长笛，缓缓前行。依水而建的九江酒厂坐落岸边。轰隆声中，几根高大的烟囱内持续冒出几团巨大的蒸汽，空气中飘来发酵的酒香味。这块有着将近六十年制酒历史的土地上，附近的生态系统几乎都带有酒的元素。
“九江酒厂已经成为一个地理标志。”何松贵介绍，西江的水，西樵山和大雁山之间多雨潮湿的小气候，以及空气中形成的微生物菌，共同构成了九江米酒的特色。这六万多平方米的厂区附近，空气中已经有许多适合酿酒的酵母和霉菌。
适宜的酿酒生态系统，古法传承的肥猪肉浸酒工艺，都为九江米酒的米香绵柔打下良好基础。但一直以来，在米酒业却有一个无法的解决难题，当初同样横亘在何松贵的心上。
从酒的浓烈程度来分，白酒可以分为浓香型、酱香型以及豉香型。酱香型的代表即国酒茅台，浓香型则有五粮液、泸州老窖等，豉香型白酒则产生于广东、广西一带，相比起前两者，广东大米的香甜绵成为豉香型白酒的特色，因此也多被叫为米酒。
相比起浓香型和酱香型白酒，米酒在酿造周期上只需要4至5个月，周期短出厂快却让米酒面临一个大问题。“像浓香型和酱香型白酒，酿造时间比较长，高温低温都经历过，品质更稳定，而米酒酿造一旦进入15℃以下的低温，酒的成熟度就会受影响。”何松贵说，这个问题曾长时间无法得到解决，以致于每年一入冬，何松贵和他的团队就开始天天盯着温度计，期盼着平均气温不要跌破15℃。
低温会使米酒发酵不成熟，由此产生的辛辣一入喉就有些许异物感，掩盖了米酒原有的绵香。如何才能解决这个问题？“事实上，从制酒曲到发酵、斋酒任一酿造环节中改进都可以。”何松贵回忆，最后团队选择了最易突破的蒸馏和发酵环节入手。
但反复进行大量调试后，研发团队还是没找到合适的办法。这一个问题，在何松贵的脑中整整盘旋了两年多，“真真正正的是日思夜想。”何松贵说。直到有一次，已经长时间“泡”在实验室的何松贵决定开车出去放松一下，就在郊外的一条公路上，一个想法就像牛顿的苹果一样砸到何松贵脑袋里，“可以尝试用蒸馏催陈！”找到答案的何松贵兴奋地把车一调头，马上开回公司。
幸运的是，经过一个月的验证，这个横亘在研发团队心头的大石终于放下。2014年九江酒厂通过对蒸馏过程参数的改变，保证了米酒在低温状态下同样能发酵成熟。而这项工艺技术，何松贵说行业内许多大厂仍无法掌握，导致所生产的米酒辛辣感依然存在。
改变“基因”引入人体试验 从工匠转身“科学家”
1991年就进入九江酒厂，何松贵从最基础的品酒师转型为如今的“科学家”，也从2013年的佛山市突出贡献高技能人才成为2015年佛山市创新创业领军人才。在传承古法的基础上，何松贵正带领团队用科学的方法进行米酒的创新。
“首先要剖析传统工艺好的地方，然后在这个基础上引入自动化、科学化的分析，使得酒更加醇香和绵柔。”何松贵总结道。与大多数人的印象不同，看似传统的酿酒过程，加入科学的元素，也会产生不同的化学反应。
何松贵和他的团队首先从改变“基因”开始。在酿酒过程中，菌种就是酒的“基因”。但仅仅一个“基因”的分离和提取过程，何松贵和他的团队就花了四年时间，分离和筛选了近100种菌种，以确定哪类菌种最能提升酒的香气和柔度。
由于菌种的特殊性，这一分离过程是不间断的，因此研发人员三年多内几乎不分昼夜，“没怎么离开过实验室和生产线。”何松贵回忆。在这四年中，团队也曾有动摇，“不知道按这个方向下去是否能成功，付出这么多努力是否有把握。”何松贵说，但最后团队达成的共识是认定一个方向就要长期坚持下去。如今，九江酒厂共拥有15项专利技术，包括特殊专利的菌种、蒸馏技术以及陈酿技术等。
不断的有专利和技术打基础，九江酒厂开始研发新酒种。2012年前的白酒市场，依然是茅台、五粮液等中高档白酒的天下，售价才几元的米酒虽是伴随一代代广东人长大的记忆，却无法在全国的白酒市场中抢得更高的市场份额。“我们就针对市场空白，围绕自己优势资源，打造出中高档米酒。”何松贵说，通过特殊的糯米，和获得专利的菌种和催陈技术，九江酒厂用五年多时间研发出粤宴酒、刚获得“青酌奖”的九江十二坊等新产品，也推动着广东米酒从街边小酌走向大雅之堂。
当然，科学的帮助不止于此。除了突出米酒的香甜绵外，九江酒厂还追求饮后的舒适性。“就是能否醉得慢，醒得快，醒了之后不会头痛。”何松贵说，九江十二坊已经能达到喝完愉悦这一低醉标准。
在这一研发过程，九江十二坊经过了白老鼠试验和人体试验。人体试验中，每个人需要饮用不同量白酒，然后先进行记录，“把自己的感觉说出来，是否有头痛、口干、胃胀等不舒服的情况，再用仪器测每段时间的酒精浓度如何。”何松贵说。多次的尝试后，在何松贵的资源库中，已经有一个个由时间、白酒品种构造出的模型，“同样时间内，体内酒精浓度降得越快说明就是低醉的好酒。”何松贵给出结论。
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绘制酒类“身份证”保证每一批产品质量
人的舌头能尝出世间百味，对于专业品酒师，往往舌尖一卷，酒的酸、甘、苦、辛、咸高下立判。在九江酒厂的品酒试验室里，就挂着这样一个个风味指纹图谱。图谱上，划分着纯度、甜度、甘度、丰厚度等几十个纬度，不同纬度的不同组合构成每一种酒的指标，就像给每种酒安上一个“身份证”，而这些“身份证”正是用来保证产品质量的。
事实上，酿酒并不只是前期的制曲、蒸馏等过程，每一批米酒最后出厂前都需经过调酒这一工序，而这正是品酒师的工作。除了新产品的设计开发外，品酒师余剑霞的日常工作就是进行现有产品的勾兑，通过各式基酒调配出已有产品的口感，来保证风格的固定。
就像衣服需要打版，生产每一批酒也需要勾兑一个酒版。“这是因为每一批基酒的米种、原材料、微生物都会根据季节发生不同变化，勾兑酒版就是把这些变化的因素控制在恒定的范围内，以保证每一批出厂的酒都能有相同的口感和质量。”余剑霞说。
而在这里打版已不仅靠主观的判断。通常来说，经过三年训练的品酒师已经能尝出每一种酒的细微差距，从而调出与标准最接近的酒版。但口味始终是主观的因素，即使同样尝一种酒，每个人对甜度、酸度还是会给出不同的判断标准，或多或少会影响到产品的质量。如何把这种主观的判断转换成客观的标准呢？研发团队绘制了风味指纹图谱，“这几乎是一个酒厂的秘方所在。”何松贵说。
在绘制风味指纹图谱时，先把酒要考察的纬度列出，品酒师每尝一口，就要对酒进行打分，分数从1至10分不等。待同一个小组的5个品酒师都给出分数后，再取平均值，就得出了这种酒的风味指纹图谱。“品酒师都是经过三年以上严格训练，这样出来的综合得分能够把定性变成定量。”何松贵说，从而保证酒版的品质更为稳定。
在风味指纹图谱上，一看九江双蒸酒的图谱分布，就能马上了解其具有回味悠长、甜味好的特点，而看另一种白酒，则花香味更浓。“这样就能突出每个酒的差异点，同时也稳定这种差异，使得每种酒能一直保持着自己的独特风味。”何松贵说，所有勾兑的酒版味道都需在标准范围内才能放行，也同样为了体现产品特色。
科学的引入，已经让何松贵和他的团队尝到越来越多的“甜头”。如今，九江酒厂正和华南理工大学联手进行新的试验，为酿造好喝的白酒加入更多科学元素。
对话
“新时期工匠精神与创业创新一脉相承”
在佛山，米酒是岭南传统文化的代表，但在全国的白酒市场上并不算佼佼者。九江十二坊的获奖无疑是对广东米酒的肯定，在古法的传承上加入新的创新元素，在何松贵看来，新时期的工匠精神就是与创业创新一脉相承。
南方日报：工匠精神的提出，在你看来意味着什么？
何松贵：我认为工匠精神可以被理解为一个配套落地的工具。中国的经济正在转型，从之前的粗放型到如今追求高附加值，同时这三十年的经济发展使一部分群体开始有高品质的需求，这就需要相应的供给。工匠精神有两个纬度，一是科技的运用，二是把产品做到精细化，也就是发挥工匠精神做出产品的品质和差异化，创业创新和工匠精神事实上是一脉相承的。
南方日报：互联网的迅速发展，会不会对这种沉下心来的工匠精神造成影响？你如何理解新时期的工匠精神？
何松贵：在互联网时代，尤其需要打磨出性价比高的产品。发挥工匠精神，就要做好产品特色，要有令人愉悦的特点。现在强调一个“长尾效应”，就是要强调每个产品的差异化和特色，让人有记忆点。因此在生产产品时，要设置好合理的工作流程体系和细节，这也是未来竞争的核心。
手记
用右脑工作是一件愉悦的事情
在考国家品酒师时，何松贵是这样描绘自己的工作状态——早上把手头的事情做完，下午就关起门来品酒，不时还会喝醉过去。这样的工作听起来羡煞旁人，但何松贵却一直摆手，对于天生体质湿热的他来说，酒喝多了就会过敏。
同样是品酒师的余剑霞也有着类似的烦恼。不能化妆、不能喷香水，甚至连刺激性的食物都不能吃，品酒师的日常就是要保持嗅觉和味觉的灵敏，这对于爱美爱吃辣的余剑霞来说也是一种考验。以致于再和余剑霞聊起吃的时候，她会颇兴奋地告诉笔者，如今的理论是可以适时吃点微辣食品来刺激味觉。
或许很难想像，品酒师每天要喝40-50杯酒。相比起一般人喝酒的愉悦感，品酒师喝酒就是一个品字，酒在舌头打一圈，酸甘苦辛尝一遍，及到喉咙时不能吞下马上要吐出来，然后再回忆酒的五味，迅速反应是否达标或者还需要添加些什么。而考个酒业的国家评委则更不容易，何松贵回忆其中一道题是品面前的一杯酒，然后说出它与今天品过的第几杯酒是一样。
但正如每一个受访工匠，会谈起工作的艰辛，却更会流露出对这份工作的热爱。而对品酒的人来说，这份工作还有一个好处——“品酒是用右脑思考，用右脑工作会产生愉悦感。”何松贵笑着说。
南方日报记者 蓝志凌
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办酒坊许可证去哪里办(办酒坊许可证去哪里办呢)
下面详细了解办理酒类流通许可证，需要准备以下办理材料。 酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿...,茅台尚酱
