在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。早被称为Betesomme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。同时，他们多是做试吃的工作。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到20世纪的时候，渐渐地转成专职侍酒的工作，终而有了sommelier的名称。但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。
一般人很容易把侍酒师的角色简化成“懂酒的服务生”，这可是把酒师给看扁了。法国的侍酒师是属于国家性考试，日本的则有“日本侍酒师协会”。International Sommelier Guild(ISG)是北美洲一个提供训练与证书的学校。只有极少数的侍酒师得到Master Sommelier头衔。在一般酒与寻常菜的搭配中，点出某种隐而未现的特色，使美酒佳肴完美地结合，有如一位杰出的音乐指挥家，在一首酣畅的交响乐里，画龙点睛般地诠释出动人的乐章。
传统中餐厅里没有侍酒师一职，而在欧美餐饮界里却是一种价值指针。即使是在法国这样餐厅密集度极高的美食国度里，也只有高级餐厅才有侍酒师这样的人才。对一家餐厅来说，侍酒师则是掌管储酒宝藏的人，而且这个宝藏的价值往往只有他了解。
侍酒师主要的工作是酒的采购、贮藏和酒窖转瓶，根据顾客偏爱的食物和预算来搭配餐点与酒。他们也负责酒单的选定、酒的配送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅的烹饪团队一同工作，搭配适合各式不同餐点及其特性的酒。侍酒师可能会与行政主厨或主厨在今日餐点的搭配时有争议。此时一位的侍酒师将直接通达餐厅的老板，以求寻得解决方式。现代侍酒师的意义已经更广泛，不只是酒的服务，也包含如：酒、啤酒、烈酒、软性饮料、鸡尾酒、矿泉水等方面的服务。有些餐厅会雇请专事服务气泡水、威士忌、雪茄的侍酒师。
侍酒师的例行工作
1、每周要对酒单进行修订，确保酒的年份是正确的。
2、配合厨师长、行政主厨挑选出各款酒。
3、选购新酒。
酒吧里比较常见且适合男生喝的是哪些鸡尾酒
明天，b52轰炸机，长岛冰茶，教父，马天尼，。。。。。那就多了去了，酒精重的都适合男士喝
4、每天都需品尝酒。判断出开瓶一两天之后葡萄酒的细微变化。
5、对酒窖的管理，包括储存、盘点。
6、根据客人的需求推荐合适的酒。
7、培训员工。培训服务生让他们掌握基本的技巧，比如开瓶的技巧，举个简单的例子，开年代长的老酒时软木塞很脆弱，要非常小心，如果有软木塞屑掉在瓶中，顾客就会觉得你很不。
然而，将sommelier译为侍酒师可能不是一个很的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何和菜搭配，他应该对酒窖的管理，储酒条件的认识，对酒的价值和特性的了解与判断，酒单(对应于菜单)的构成、买酒、储酒、对客人提供建议，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议，他们是整体的商业酒商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒知识的化身，他要掌握社会的消费习性，品酒口味，美食文化，味觉趋势等，这是对现代侍酒师的重新定义。
因此，在欧美国家，侍酒师的水准往往是餐饮品质荣誉高下的象征。餐厅侍酒师的多寡，也标志着该社会对精致料理的品味追求。
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