- 酱香是什么意思
- 为什么茅台镇的白酒被一些人称为酱香型白酒？酱香型是什么意思
酱香是什么意思
酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
为什么茅台镇的白酒被一些人称为酱香型白酒？酱香型是什么意思
关于酒的名称、分类，其实是大家对酒认识不断深化的一个过程，酱香型白酒这个叫法也是源自对茅台镇坤沙工艺产的白酒更深层次的剖析！
茅台镇的白酒为什么叫酱香型白酒
酱香型白酒这个叫法其实起自一篇报告，当时茅台酒厂的领导向国家汇报工作，报告的名称就叫作《我们是如何勾酒的》，在这份报告中，细致的分析了回沙茅酒的特性，将其味道、香味归纳为三种典型体：酱香、窖底、醇甜。这才有了酱香的说法，经过演变，回沙茅酒便归纳为酱香型白酒，而其它白酒如五粮液、泸州老窖、汾酒，也通过这样的鉴别方法，形成浓香、清香的说法。
所以说，所谓酱香，虽然仅仅是这种酒的最为主要的味道表现，但过程还是很多故事的。
但是话说回来，如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。
需求性价比高，亲民价格的纯粮食酒，我相信也是众望所向。我在茅台镇接触酱香酒事业以来，深知好酒真的不少。一些秉承茅台酒生产工艺的酒，口感比较接近飞天，价格也亲民，欢迎酒友们前来交流更多。
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谢谢邀请！我在这将我所知的分享给大家。
茅台镇的白酒是在茅台镇得天独厚的自然环境下，通过茅台镇酿酒师精心酿造出来的。
它的酿造过程是严格遵循12987的操作流程的。所谓12987的操作流程是指:
“1”指全年为一个生产周期，就是从第一年的端午节开始到第二年的端午节为一个生产周期，端午节开始制曲，利用端午节到重阳这四个多月高温季节，用小麦发酵制成曲，称作“大曲”，小麦的投放量要多于高粱的量。
“2”指两次投料，重阳开始第一投料，行话叫“下沙”，就是把高粱浸泡，蒸熟，和大曲混合，堆放一个月进行发酵。再进行第二次投料，行话叫“糙沙”。就是把高粱浸泡，和第一次的发酵了一个月的高粱混合，蒸熟，加进大曲，再进行堆放发酵一个月。
“9”是指九次蒸馏。
“8”指八次发酵。
“7”指七次取酒。
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前面已讲到蒸煮了两次，发酵了一次，后面接着“发酵一个月——蒸馏——取酒”，共进行七次，这就完成了9次蒸馏、八次发酵、七次取酒的操作流程。
这七次取出的酒味道各不相同，第一、二次的酒辛辣、酸涩，第三、四、五次的酒口味纯正，称“大回酒”，第六次的称“小回酒”，酒质稍差，第七次的酒，酒质又差些。这七次取出的酒分批次进行窖藏，这些酒都称为“原酒”也叫“基酒”。窖藏三至五年以后再进行“勾兑”也叫“勾调”，这就是根据消费者的需求用不同的基酒勾兑出不同口味，不同价格的酒，再进行罐瓶，包装，销售。
它之所以是酱香型是因为它的香味完全来自茅台镇得天独厚的自然生态环境的细菌发酵产生的犹如酱的香味，而没有添加任何香精，这种酒少量喝是有益健康的，这是其它“浓香型”，“清香型”酒无法办到的。
我说的不知是否准确，有待专家的批评指正！
中国白酒香型包括浓香、酱香、清香、米香、凤香、兼香、药香、芝麻香、特香、豉香、馥郁香和老白干香型，共12种香型。其中酱香与浓香、清香、米香四个为基本香型，其他香型则是在这四种香型上衍生而来。
酿造白酒时采用的原料、酿造方法、生产工艺，以及地域、环境条件等有差异，所以白酒具有不同的风格特征，这种差异被业内用“香型”划分。值得注意的是，不是茅台镇的酒被人称作酱香酒，是茅台镇的某一类酒具有酱香酒的特征，所以被称为酱香酒。茅台镇除了酱香型白酒，也曾酿造过浓香型。准确的说法是“先有茅台酒，后有酱香型”。
第一个问题，酱香是什么意思，它是如何产生的？
酱香型作为白酒香型正式出现于第三届全国评酒会。这里面还有一段故事。全国第二次评酒会上，茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。这个排名，还曾出过一则外交笑谈。在第二次全国评酒会之后，专家对评酒会的评比原则进行反思，认识到原有的评选规则具有很大的局限性，不同香味的酒放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒。正因如此，第三届名酒评选会将白酒依照香味分为五大类，以便于品评和排位，于是白酒香型正式进入公众视野。
第三届名酒评选会划定了四种香型，并对各香型的风格描述进行概括，描述语如下。酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
在此之后，国家也制定了详实、准确的酱香标准。国家标准委在2011年发布的GB/T 26760-2011对酱香型白酒的定义是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。
第二个问题，为什么茅台镇以酱香酒而闻名？
有三方面的原因。第一，茅台镇具有独特的自然条件，专家学者们认为离开茅台镇就生产不出和茅台一样味道的酒。茅台镇的水、土、气候、气温及微生物等多方面原因的综合作用使得茅台酱香酒具有不可复制性。第二，茅台镇因茅台而闻名。茅台作为老牌名酒，凭借历史底蕴、酿酒实力引领当地酿酒风潮。第三，酱香型起源于茅台镇。酱香之父李兴发最先发现茅台酒酱香、窖底香、醇甜三种典型体，由此奠定了茅台酒被确立为独立香型的基础。
综上我们可以看出，酱香在茅台镇起源，于茅台镇发扬光大。有人说茅台镇是酿酒圣地，风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香，这绵亘不觉的香味，或许就是酱香酒独特魅力之所在。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
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