- 酱香酒酿造工艺标准
- 酱酒为什么越陈越香
酱香酒酿造工艺标准
酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。
酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。
酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱酒为什么越陈越香
在酿制的过程中，酱酒里面的单宁与空气中的氧气氧化，产生一些物质。这些物质与酱酒中的醇类、酯类、酚类等物质发生反应，酒的口感与风味也会有一定的变化，酒体会更加丰富饱满，口感更加优雅、细腻、浓郁。
其次，化学变化比较缓慢，主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等。酒里的醛不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯。从而使酒质醇香，这个变化过程需要时间的沉淀，也就是酱酒的陈化。
最后，在贮存过程中，物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键结合。这个过程非常缓慢，一般需要长时间的陈化才能产生明显的效果。因此，酱香酒越放越香，并且只有真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒，才会真正越陈越香。
杂质挥发
新酒中会有些许邪杂味物质，如硫化氧、丙烯醛、杂醇油及其他低沸点物质等，在陈酿中会通过陶坛的空隙自然挥发，排除邪杂味，老熟之后喝了不上头，不口干。陈香突出。不仅不会变质，反而造就了“酒越陈越香”的美誉。

分子缔合
酒是由乙醇、水及1%~3%的微量物质组成的，这些物质在一开始并不能完全融合，酒体不够稳定，经过长时间的陈放，水和乙醇分子之间会逐步缔合成大分子团，酒分子重新排列，各分子间缔合度增加，有序性和稳定性提高，酒分子活性减少，在味觉上使口感绵柔。

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酯化
白酒中的有机酸会和乙醇等发生酯化反应，生成酯类香味物质，使酒体香气增加，存放后酒体香气更加协调。

氧化
新酒的储酒容器主要是陶坛，存放过程中，空气中的氧气通过陶坛的洞隙进入酒体，进行氧化还原反应，一部分酒精被氧化成乙醛，化学反应式为：ROH2OH→RCHO+H2O,乙醛进一步氧化生成醋酸，化学反应式为：RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。酯类物质是白酒风味的关键性物质，因此理论上来说，酒是越存越香的。

虽然酱香酒是越陈越香，也要讲究贮藏方法得当，要求通风、干燥、避光，恒温。一定要密封，不能经常打开，不能和其它杂味物质一起存放，防止串味。
只有酱香型白酒可以越放越好，主要是因为以下几个原因：
1. 酿造工艺：酱香型白酒采用的是独特的酿造工艺，即在酿造过程中采用了高温发酵、高温蒸馏、贮存时间长的特点。这种酿造工艺能够让酒中的香气物质和营养成分得到充分的挥发和转化，从而使得酱香型白酒的口感更加浓郁、醇厚、绵柔，同时也能够提高酒的品质。
2. 贮存环境：酱香型白酒在贮存时采用陶坛或不锈钢容器，这种贮存环境能够促进酒的老熟，使得酒中的刺激性物质得到进一步挥发和转化，从而使得酱香型白酒的口感更加柔和、圆润。
3. 酒体成分：酱香型白酒中含有的复杂成分，如酯类、酚类、醇类等，在贮存过程中会不断发生化学反应，使得酒的口感更加丰富、细腻。
需要注意的是，其他香型的白酒也可以通过贮存来提高品质，但是贮存时间需要根据酒的品种、贮存环境和酒的成分等多种因素来决定。此外，低度白酒在贮存过程中容易受到微生物的影响，容易变质，因此不建议长时间贮存。
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