- 酱香型白酒的生产流程
- 12987工艺什么意思
酱香型白酒的生产流程
1．原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2．大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3．下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
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(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌
12987工艺什么意思
“12987工艺”是指酿造酱香型白酒的一种工艺流程，具体包括以下步骤：
一个酿酒生产周期：从重阳下沙开始，到次年重阳节前，第七次取酒结束，历经春夏秋冬四季，即完成了一个酿酒生产周期。
两次投料：以茅台镇当地红缨子糯高粱为原料，在一年的酿酒周期里进行两次投粮，在以后的酿酒环境中不再投入新的粮食。
九次蒸煮：每次取酒后都要把酒槽进行蒸煮，再加上下沙、糙沙，一个酿酒周期内要经过九次蒸煮。需要注意的是，头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮后才开始取酒。
八次发酵：每次蒸煮后取酒，再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖、发酵，如此重复八次。简单理解就是每一次的蒸煮之间，都要经过一次发酵，一共九次蒸煮，就是八次发酵。
七次取酒：七次取酒，跟九次蒸煮相对应，只要记住，前面蒸煮两次不取酒，后面七个轮次都要取。且每次取酒大约都需要一个月的时间，这样七次下来，刚好又临近了第二年的重阳。
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