葡萄酒酿造过程中为何有鼠臭味？

　　您是否闻到过葡萄酒中的鼠臭味？虽然这种情况不常发生，但的确存在，它会给葡萄酒带来严重的损失。鼠臭味令人联想起老鼠味的恶劣气味，是由侵染葡萄酒造成的。近年来，酒中出现鼠臭气味的案例不断上升。为此，我们从鼠臭味的来源、化学性质、感官性质，以及酿酒过程中涉及的微生物等方面，来做一下了解。

　　一、鼠臭味的来源

　　葡萄酒中鼠臭味的来源一直是个迷。早先人们认为罪魁祸首是由产生的一种化合物乙酰胺（Acetamine）散发出鼠臭味，但随后发现，乙酰胺是无味的。之后，另一位作者将鼠臭味归咎于葡萄酒在温暖的环境中长时间与酒糟接触产生的，不久研究人员否定了此论点。

　　进一步研究显示，潜在的氧化还原作用可能与鼠臭味有关。截至目前，人们可以通过增加或减少潜在的氧化还原反应来诱发或去除这种味道。一种可能性是，某种物理化学处理，如超声波处理或γ射线可以增强鼠臭味。

　　研究发现，对周围条件的调整会影响鼠臭味的浓度，包括：增加潜在的氧化还原反应，提高pH值，将葡萄酒暴露于空气中，单宁、色素、二氧化硫浓度降低等。

　　当研究人员测试不同酵母菌株及产生鼠臭味的能力时，发现德克(Dekkera)酵母菌株/酒香酵母（Brettan?omyces）能够产生这种异味。从那时起，其它醋酸菌、乳酸菌一直都被列为怀疑对象。

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　　二、鼠臭味的感官影响

　　单凭鼻子闻，人们感觉不到葡萄酒的鼠臭味，因为产生鼠臭味的化合物不具有挥发性。但在葡萄酒吞咽或吐出之后，会多少感觉到一点鼠臭味。此外，鼠臭味经常夹杂着其它变质味道，如氧化、挥发性酸味等，这使得鼠臭味更难以辨别。

　　对于鼠臭味的辨别因人而异，有些人味觉较敏感，有些人味觉较迟钝。有趣的是，鼠臭味还与个人口腔中的pH有关，pH越高，越能刺激这种化合物产生更强烈的鼠臭味。