黑比诺是极易变异的葡萄品种吗？

　　黑比诺是有名的难伺候的葡萄品种，即使是有经验的酿酒师也不敢保证每次酿出的黑比诺酒是和出众的。要酿出上好的黑比诺酒不仅需要天时、地理、人和，更需要有勇气面对失败，需要有不停的钻研和揣摩、寻找途径达到理想效果的那份执著。

　　首先，这款源于法国的葡萄很不容易栽种，喜冷的习性使得它的种植多是在偏寒凉的地带，然而早出芽的它对霜冻极为敏感，使得人们在早春就要开始围着它驱寒散雾的忙碌了。皮薄的它对强光的耐受差，但又需要足够的阳光才可达到成熟，驱走体内的青涩。薄皮也使它对病菌及潮湿的抵抗力差，不小心就会发生腐烂，使整年的收成遭殃。有人形容黑比诺像两岁的小孩一样难照料。

　　黑比诺葡萄很容易发生变异，同一品种在不同地方的表现可以风格迥异，发生南橘北枳的情况是常事。即使在同一片土地上也可能存在着不少的克隆（即英文Clone一词，，也可译为“单系”），比如在它的家乡勃艮第(Burgundy)就可以找到许多的不同克隆的黑比诺葡萄。这些不同克隆所结的葡萄在色泽、大小、香气和产量上都有着很大的差异，用它们各自酿制的葡萄酒也就良莠不齐，变化多端了。目前已知的黑比诺克隆可达近千个，这还不包括它的远亲，如灰比诺(Pinot Gris)，白比诺(Pinot Blanc)等葡萄品种。

　　黑比诺的酿制也是极需技巧的，皮薄色淡的它需要较低的温度尽可能多的提取色泽和不破坏香气（Cold Maceration），但又需较高的温度保证酵母菌能将糖转化为酒精以及帮助提取足够单宁和酚类物质，很矛盾，是吧？其他条件，如发酵时间的长短，橡木类型的选择，陈年方式等对酒都会有很大的影响。

　　说了黑比诺的这样多的坏话，为什么还有很多地方种植它，不少人迷恋它哪？也许，这正如养孩子一样，那份辛勤与付出后所得到的回报和快乐有时也是无法用语言来形容的。优质的黑比诺葡萄酒是令人难忘和独特的，也是不可多得的。层层香气逐渐展露的是雅致的紫罗兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、樱桃等果香，含着烘培、橡木、烟草甚至秋叶等的迷人气息，香而不艳，浓而不腻，润滑如丝绒般的口感是形容黑比诺酒的词藻，悠长的回味令人难忘，难怪会有不少人如此留恋它了。

你知道葡萄酒酸、苦、甜的来历吗？

葡萄酒的酸度酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的

　　黑比诺葡萄通常用于酿制干红葡萄酒，而且是单品种酿制，绝少混入其它葡萄品种。少量的黑比诺也用于酿制桃红葡萄酒。黑比诺的种种个性和特点使得用它酿制的干红葡萄酒有着不可揣摩的个性，但总的讲不同产区的黑比诺酒还是有些共性的。法国勃艮第(Burgundy) 的优质黑比诺酒以复杂多层次、细腻圆润和有陈年潜质而。法国阿尔萨斯(Alsace)和德国的黑比诺酒则是很清淡型的红酒，美国加州的黑比诺以果味丰富和浓重辛香为特点，后起之秀新西兰的黑比诺酒既有草莓的果香也有花样的芬芳，是性价比很好的选择，至今对几年前品的一款新西兰Dog Point的黑比诺酒仍记忆深刻。澳洲的黑比诺以亚茹谷（Yarra Valley）出名，但走访该地一圈后留下印象的是宏伟摩登的酒庄，而不是酒本身，感觉亚茹谷的黑比诺酒不如澳洲新兴的产地塔斯马尼亚（Tasmania）。

　　黑比诺的另一个不可被忽视的用途是用于酿制香槟或优质起泡葡萄酒，在这类酒中起着骨架的作用，也增加了这类酒的陈年潜质。用于酿制香槟或优质起泡酒的黑比诺葡萄比酿制红葡萄酒的黑比诺成熟度差，酸度高，发酵时多不与皮接触以避免色素对酒的侵染。

　　购买黑比诺酒时需要有些赌徒的心态，因为即使花大钱也不见得买到称心如意的美酒。如果能先尝后买就不过了，因为只有你自己的舌头才能明确地告诉你喝的酒是喜欢还是不喜欢，遗憾的是这种机会不是常常有。