为了提高感官品评的准确性，尽可能排除环境对评酒过程中的影响，对评酒环境作了以下规定：
1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方。
2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味。
3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40-50%，如光线不足要配有日光灯照明。
4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂。
白酒常见的分类有几种？
我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒。2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒。4、按酒精度高低分为：高度
5）评酒室温度为20-250C，湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。
6）评酒杯的规格形状“按GB10345.2―白酒感官评定方法”规定。酒杯形状为郁金香型或卵型，脚高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁厚薄均匀，容量在50ml左右。
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为什么小曲原料要选择籼米或米糠？
小曲原料通常为精白度不高的籼米或米糠，因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起到疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。
