1、挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
2、分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
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路易十四是世界上贵的酒吗？
拉菲是世界上的葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由thomas jefferson签名的拉菲以十万五千英镑的高价由forbes杂志老板malcolm forbes投得。创下并保持了世界上贵一瓶葡萄酒的纪录。法国葡萄酒的等级是根据产区划分的，白兰地等级则是根据桶贮时间划分的。人头马的生产标准高于干邑产区
