甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限的溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观，气味和酒精差不多。
甲醇在白酒中的含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有直接关系。可以说，甲醇的前提物质为果胶，果胶质是链状结构，链的环基是由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸酯组成。它的环状分子是直接用氧桥连接的，里面含有许多甲氧基。果胶质在酸、碱或酶的作用下，甲氧基从果胶质中分离出来，生成甲醇。
各种不同的酿酒原料中均或多或少的含有一定量的果胶质，这是产生甲醇的物质基础。其量随植物品种、部位、种植条件、地区、收获季节、贮藏期长短等因素的不同而异。比如，小曲酒的酿造辅料――糠壳中含1.07%。一般来说，薯类原料远比谷物原料的果胶质含量高。谷物生成的甲醇为干物质的0.01%～0.04%，薯类则为0.28%～0.36%。
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白酒中的甲醇含量怎么控制方法？
从甲醇的性质和成因上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。1、粮食的选择从甲醇的成因可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的2、制曲微生物一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。3、原料蒸煮一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温
