我国的南方与北方都种植高粱，根据自然条件的不同，北方经常种植粳高粱，南方经常种植糯高粱。粳高粱中含有少许的直链淀粉，结构基本是紧密型的，其中含有的蛋白质较高，此高粱也叫做饭高粱。糯高粱基本上是支链淀粉，结果比较疏松，适合根霉声场，用小曲制作高粱酒时候，淀粉的出酒率较高。
不同的高粱有不同的颜色，比如有黑色、白色、黄色、青色和红色，然而每一种颜色的深浅也不一样，则表示高粱中的含有单宁和色素的成分含量多少也是不同的。在一般情况下，高粱中含有水分约为13%，淀粉含量约为64%，粗蛋白质的含量约为10%，五碳糖的含量约为2.%。
高粱内部有很多的淀粉颗粒，外部有一层蛋白质与脂肪等物合成的胶粒层，此层容易受热分解。高粱中的半纤维含量大概为2.8%。外壳中的单宁含量大概为2%。适量的单宁和花青素等成分，经过一段时间的蒸煮与发酵之后，会生产出一种含有香兰酸的物质，这种物质能够给予白酒特别的香味，使得白酒的香气更具有别样的味道。
酿酒原辅料应当如何选择？
原辅料的选择对于酿酒而言，其实是个非常重要的过程，因为酿造出来的白酒的酒质与原辅料的成分和质量有着密不可分的关系，那么该如何选择好酿酒的原辅料呢？原辅料资源丰富，这样可以大批量的选购，就地取材。贮存时候便于防霉。原料必须含淀粉量较高，蛋白质含量和单宁含量则适中，脂肪含量要少。原料中含有的果胶质含量越少越好，这样更适合在
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小曲白酒的制作过程怎么样？
1、原料浇淋：大米用50-60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。2、蒸饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15-20分钟，揭盖、搅松，泼次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62-
