如何鉴别红酒品种

    如何鉴别红酒品种

    品红酒。不同的葡萄产区，因水土、气候、温度湿度和葡萄品种的不同，所出产  的葡萄酒在口味上有差异，但这也正适应了人们不同口味的需要。美国加州、澳  大利亚、新西兰甚至南非等“新世界葡萄酒”的崛起就恰恰说明这一点。而这也  就是为什么每一瓶葡萄酒的标签上都要标明产地、年份、葡萄品种，而不仅仅是  品牌。对于葡萄酒而言，品牌给我们的，只是一种严格意义上的品质的保证，而  具体到那是否是我们所喜欢的口味，则来源于标签上的上述细节。在美国生产的  和在泰国生产的同一款耐克鞋穿起来可能并无区别，但产自于澳大利亚和法国的  同一品牌的红酒，味道可能完全不同。  法国葡萄酒的真假鉴别  步，看酒瓶外观  ・ 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？  ・ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？  ・ 看酒瓶背面标签上的条形码是否以3字打头：法国码是3  第二步，看葡萄酒液  ・ 看葡萄酒的颜色是否不自然？  ・ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）  ・ 酒质变坏时颜色有浑浊感  第三步，看酒塞标识  ・ 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法  国，酒瓶与酒塞都是专用的。  第四步，闻葡萄酒的气味  ・ 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了  第五步，品葡萄酒的口感  ・ 饮口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。  ・ 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。  ・ 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。  环境。氛围。五官・  一氛围  无论是阳光还是灯光都不可太强，无嘈杂喧闹（包括强劲的声响、音乐），  空气清新，墙壁应呈能形成轻松气氛的浅色。  品酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。  二台布的选择  不论是红酒还是白酒，都会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调：白酒可  以是浅绿色、浅黄色或金黄色，红酒可以是紫罗兰色、紫色（宝石红色）。  为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便的的了。暗  色的台布会影响酒颜色的感受，以白色、粉红色台布为宜。  三酒温  酒必须在能让它的身价得以体现的温度中被待用。过低的温度会压抑香味  味的散发，过高的温度则会使酒失去新鲜感。同时，应在酒温相对恒定的状  态下品尝；应选定不易使人感官疲劳的酒温。  通常，人舌的灵敏温度为15~30℃，而味觉为灵敏的温度为21~31℃。低温  能使舌麻痹；高温给舌以痛感。  诸味的强弱程度与温度变化的关系，是不尽相同的。一般甜味成分的甜度，  自低温到37℃逐渐增强，高于37℃，则逐渐减弱，但甘氨酸在温度变化时仍  保持较为恒定的甜度；酸味成分在10~14℃的范围内，所表示的酸味程度基  本不变；苦味及咸味成分，随温度升高而味感减弱。  一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒低。  每一种葡萄酒都有其理想的侍酒温度，原则上，对于将白酒及红酒加以冰凉  后饮用，是公认的事实。而红酒的温度若能控制得适当，则风味更佳。在这  样的情形下，冰凉的酒在德国就占优势，形成一股趋势。特别是红酒，人们  饮用的温度，不再象从前一样的温度，尤其是要保持其清淡、色泽鲜艳的特  性。饮用年份近、清淡的白酒时，其温度也要较喝较浓的酒时来的冰凉些。  要降低酒的温度，方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二  十分钟后，温度就由二十多度降至十度以下，如想温度降得更快，更可在冰  水中撒一大把粗盐。如嫌温度太低，可把酒取出，放在冰桶旁边。  此外，我们也可以把白酒放在冰箱的下层，那里的温度大约摄氏4度，饮用  前把酒取出，温度就会略升高，再把酒倒入杯中，温度又会再迅速上升。  不甜的白色气泡酒，饮用的温度是冰冷的，但还是不能在倒酒时感到太过  冻手。温度大约在摄氏5-6度即可，否则舌头便无法确实感到酒的温度。至  于甜的气泡酒，饮用时就和红色香槟酒一样，较为高些。气泡酒不能加小冰  块来冷却，因为如此快速的冷却方法，会破坏有价值的酒的原味。而一般的  冰箱温度，并不会减损气泡酒的风味。为了保持在餐桌上酒瓶的冰温，而将  其放入装有小冰块的香槟酒冷却桶，亦是可行的办法。  在法国，同样也是品尝冰凉的自然甜白酒，温度大约在摄氏5度。而白酒的  饮用温度亦相当低，淡酒约为摄氏6至7度，酒精度较高的酒则在10度左右。  品质好的白酒，其年份近、属酸度良好口味种类的，温度在8度时，饮用风  味。酒精成份较高的酒，依据年份的久远、葡萄种类的不同，适合饮  用的温度在11至13度之间。雪莉酒的饮用温度（10～12度），又比波特酒、马  德拉酒（13～15度）更低。

如何控制白酒中的杂醇油含量？

杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。那么如何降低白酒中高级醇的含量呢？可以从以下方面考虑：1、