如何控制白酒中的杂醇油含量？

　　杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。

　　那么如何降低白酒中高级醇的含量呢？可以从以下方面考虑：

　　1、原料选择

　　原料中的蛋白质含量与种类直接影响高级醇类的生成，因为生成高级醇的基质主要是蛋白质，所以适当的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以区分。

　　2、制曲微生物

　　曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高级醇的生成，同时，用曲量的多少也与高级醇的生成有关，下面就几个影响因素分析如下：

　　①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。

　　②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。

如何控制白酒中的醛类含量？

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象

　　③筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。

　　3、工艺过程控制

　　原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质，适当的降低酒醅中蛋白质的含量，可以有效的降低杂醇油的生成。同时，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。

　　4、接酒工艺

　　蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以很好的控制和杂醇油的含量。