甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。水酒，即发酵酒，用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成，汁和滓同时食用，即古人所说的“醪”。
水酒是我国少数民族酒中品种多、饮用为普遍的一类。由于地区不同，叫法也存在差异，有的就叫米酒，四川地区则叫醪糟，而有的少数民族地区，发酵酒又称为白酒，并按发酵程度的不同，分为甜白酒和辣酒两类。
弥勒地区彝族的甜白酒过去主要原料是包谷面，现在随着生活水蒸透后，控在无水的盆、桶、簸箕等容具中，待其凉透，淋少许凉开水，撒上甜酒曲，搅拌均匀，又置人不会透气的篾箩中并封口后放置在温暖干燥处。过去一般放置在灶房的火塘边或者是干燥的楼上。地上先铺上稻草，再铺上蓑衣，铺新鲜的鸡素子枝叶再支上装着米面的簸箕，上面再覆盖一些鸡素子枝叶，用草席包围用综绳捆紧以保证保温不漏气，以免酒醒不了就梧不熟。等过几天有浓郁香甜的酒味透出来，才解开草席让甜白酒出箩。一般夏季是1-2天；冬天约需3-5天。
白酒酿造原理是什么？
传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不会超过20。酒精成分由于具有挥发性，可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同，酒精（乙醇）是易挥发成分容易被蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高
甜白酒出箩后装入高大而口小的陶罐中，塞上塞子并密封以供一年四季饮用。过去生活困难物资不丰富，塞子是稻草编的圆柱体，用灰制成的稀糊裹紧罐塞，以避免透气，现在也有用密封性能更好的塑料纸封口的。贮存时间越长，酒味越是醇厚，酒劲越加绵长。
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白酒鉴别时的香气分类都有哪些？
溢香，酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香，酒液饮入口中，香气充满口腔。留香，酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、
