白酒中的醛类引起醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子会发干，因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。
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收藏酒注意什么
收藏酒度要高、品牌要大 就是收藏酒的度数，一定要选择高度白酒（50度以上）从收藏的升值角度看，推荐收藏传统八大名酒名（特别是茅五洋产品），高度白酒能体现酒的原汁原味，还有就是高度白酒的香气香味（主要是酯类物质）是浓的，而且随着白酒存放时间的增加，酒的浓度会有一些下降，还有就是酒的浓度低了以后酒的香气香味物质会水解
