现在普通白酒中的“二锅头”，实质上只是“量质摘酒”的方法之一。以前，我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差了。
以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”，随着科技的进步，现在早已不用“天锅”蒸酒了，但仍采用当时的原理，在连续生产流酒时，通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一，即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒，实际上只是一般的“掐头去尾”，与一般的白酒没什么明显的差别。
为什么白酒会混浊、沉淀呢？
1、白色沉淀主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。2、乳白色絮状沉淀主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至0℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉
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白酒商标怎么鉴别？
汾酒汾酒的注册商标为“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字，“汾”字金黄透亮，与周围圆圈无接触处，商标两边的英文字母清晰。“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”三字组成，图中亭顶除翘起的两个黑角外，共有16条竖直黑线，代表着亭瓦宽度，应宽窄间隔均匀，所描的金线也清晰，亭檐下黑底金枢扁
