1大曲 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦大麦，加上 一定数量的豌豆大曲又分为中温曲高温曲和超高温曲一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，犹如茅台飞天老杜酱酒为典型2小曲 小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白。
酒曲分为麦曲小曲红曲大曲麸曲等1小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代北山酒经中共有四例其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁取其汁拌米粉，揉面米团2大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大。
故分别称为麦曲和米曲用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲米曲霉按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲碗豆，绿豆等按曲的形体可分为。
低温曲中温曲中偏高温曲和高温曲，一般是固态发酵大曲酒就是以大曲为糖化发酵生香剂的白酒大曲所酿的酒质量较好，如茅台五粮液泸州老窖等，均以大曲酿成工艺步骤以浓香型大曲为例1粉碎将小麦粉碎成“梅花瓣”2润料加曲母粉5%，拌均匀加水38%~40%拌均匀冬天用30~40。
一般指曲的形体较大的麦曲这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面1 制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦其配比也随各地而有所不同豌豆在原料中占30%50%因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量。
1 酒曲按原料分类 大曲 大曲是以小麦大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度湿度下培养而成目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造 小曲 小曲也称酒药白药酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 红曲 红曲。
大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦小麦豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成小曲是制造白酒的发酵剂也叫酒药发热量少，适用于南方气候用小曲制成的酒，叫小曲酒麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为。
一酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物曲霉毛霉酵母菌乳酸菌等生存和繁殖的养料制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同曲种一般有大曲小曲快曲等1大曲是以小麦大麦或豌豆小豆为原料，经过菌种培养而制成的用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好。
以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲小曲酿出的白酒更清新淡雅麸曲制酒 以麦麸皮为原料，出酒率高，生产周期短，可用于替代部分大曲和小曲但酒质不如大曲白酒和小曲白酒麸曲制酒是现代发展起来的工艺，迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一其白酒产量占总产量的70%以上。
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1发酵贮存时间长短不同 头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓也就是发酵贮存时间长短的命名，如特曲陈曲头曲二曲等，也叫做量质定级2规定不同 特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒特曲是。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲碗豆，绿豆等按曲的形体可分为大曲草包曲，砖曲，挂曲和小曲饼曲，散曲按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲微生物的天然接种和纯种酒曲如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑。
酒曲是从发霉的谷物演变来的原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲曲酒分类1按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲2按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲豌豆，绿豆等3按曲的形体可分为大曲。
因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在现代科学才解开其中的奥秘酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶淀粉酶糖化酶和蛋白酶等，酶。
希望以上的制作过程能为你在寻找理想米酒曲的道路上提供有价值的参考总结 无论是自制还是选择市售，选择合适的米酒曲品牌，都是酿造美味佳酿的第一步汾酒曲和药小曲各具特色，了解它们的制作过程，定会让你的酿酒之旅更加丰富有趣祝你在探索米酒曲的世界中，找到属于你的那一份醇香。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了快。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲无药糠曲，同样获得满意的效果用小曲酿造的白酒酒味醇净香气幽雅，风格独特由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所。
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