影响啤酒新鲜度的物质来自麦芽和酒花等原料中的成分及在发酵过程中酵母产生的成分。经检测分析，啤酒中有500余种化合物与啤酒新鲜度有关，而主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20余种。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。
啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改变了原有的物质性能及呈味性能。啤酒风味物质的氧化改变了啤酒的原来风味，如：酒花香味消失，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味及其它异味，使啤酒的新鲜度降低。其主要原因是：氨基酸的史垂克降解；类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化；异草酮的氧化降解；类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化；多酚物质的氧化聚合。
杜佛啤酒为什么被称为世界经典啤酒？
杜佛啤酒是用丹麦夏季大麦和全花型的斯蒂赖恩酒花和萨士酒花来酿造，瓶中热后熟五周。杜佛啤酒是真正的世界经典啤酒之一，在水准方面，略比特拉比斯行修道院啤酒差一点，是任何酒窖藏品中的必备品种之一。杜佛啤酒呈明亮而华丽的金色，饮用这种啤酒必须要有相当厚的泡沫层才能品味出其果味、酒花的香味和胡椒香味。喝在嘴里口味醇美，交替感受到
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远古时期的啤酒是什么样的？
据记载，用谷物发芽酿造古代啤酒――“醴酒”，和苏美尔人用麦芽做啤酒，差不多同时出现在新石器时代。醴酒的酿造历史一直延续到汉代、三国、南北朝，后来逐渐被曲酒（白酒）代替。醴的口感淡薄，而曲酒的酒精度高，口感浓烈，于是，我们祖先终选择了曲酒。商代的谷芽──“蘖”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辞中出现了“蘖”（谷芽）
