- 串蒸技术：如何选择酿酒的粮食，你会吗
- 粮食酿酒的原理和反应
串蒸技术：如何选择酿酒的粮食，你会吗
串蒸技术，就是在白酒酿造过程中，在液态发酵的酒精中，加入固态发酵时用过的酒糟，通过蒸馏取酒，使液态法白酒也有固态白酒的香味。有些液态白酒是使用红薯干等物质酿造，味道不纯，用串蒸技术可以改善酒精的香味。
串烧还需要选择粮食？我怀疑您是不是喝多了。
所谓的串烧，就是将下过酒的酒糟，再倒入酒精蒸馏一次。而且还必须要用最后一锅的池低酒糟，因为前面的酒糟还要往下一轮里使用，如果串了酒精就没办法再用了。千年池子万年糟，没有谁为了串点酒精把用做发酵的引子给你浪费了。
串烧的优势还是非常明显的，可以有效的去除生酒精的刺鼻味，同时使酒精有了些许粮食酒的香味。再加入些香精用以调味和应付检测，这就是目前市场上很多所谓粮食酒的来历。很多打着纯粮酒的幌子，骗老百姓的银子，尤以某镇为最！
其实我们厂里也有人过去给点钱搞这个事，开始我还是同意的，但是整了几次后想明白了，正因为有了这种黑心酒，才造成了我们的酒在市场上竞争力下降，我为什么还要支持他们这样做呢？
虽然靠我一个人很难扭转这样的现状，但是做为了总比没有任何行动好的多。
粮食酿酒的原理和反应
一、酒精发酵和淀粉糖化
酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一，酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵，啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展，人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精，而不仅仅局限在发酵这一方法上。
二、淀粉糖化
酒精的生产离不开糖，但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖，这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理，从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物，再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。
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三、曲的种类及制曲方法
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同，中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。
大曲：又称块曲或陈曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
小曲：又称药曲、南曲、酒药，曲坯较小，主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。
麸曲：又称皮曲、块曲，是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
酒糟曲：用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。
四、蒸馏取酒
蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为78.3℃，发酵过的原料只要加热至78.3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。
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