啤酒品酒师是怎么回事？

　　倒几杯不同的啤酒，各喝一口，蒙上眼睛，举杯再尝，请说出是刚才的第几杯酒?这是王洁的朋友和她玩的游戏。

　　神秘的外衣

　　作为“品酒师”，30岁的王洁在朋友们眼里变得“神奇”与“神秘”，她的生活也因此比常人多出许多乐趣。

　　2007年，王洁大学毕业，进入燕京雪鹿公司工作。2008年，恰遇公司全员筛选品酒师，她报名积极参与，从此进入品酒领域，开启了她工作生活的又一扇窗。

　　学与天赋并重，业界都认为，品酒需要很好的先天条件。天生的味觉敏感，让王洁迅速爱上了这份工作。一开始，按照传统跟着公司里的老师傅手把手学，然后是系统的培训与考核后，王洁先后顺利地拿到自治区级、品酒师资质证书。

　　我们大多数人以为，品酒师，品的只是酒，其实，王洁每一天的工作，先从“水”开始。生产啤酒的原料水要天天品，然后是麦汁，品尝它的甜、苦、香味。再然后是发酵液(俗称嫩啤酒)，品它的高级醇、酸、酯香、苦味，及其协调性，寻找不应该出现的其它味道。因为工艺流程的原因，发酵液是罐罐品评。接着是清酒、成品。

　　对每种样品她都先观察片刻，然后晃动几次，用鼻子闻一闻，然后再放入口中，让整个样品溶液充满口腔，思索片刻后做出判断、并记录。

　　如果要总结，品酒的步骤一般为“一看，二嗅，三尝”。一看，主要是看样本泡沫是否丰富，酒的澄清度，是否清亮，是否有悬浮、沉淀、杂物等;二闻，闻主要是闻酒的风味;三尝，是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，便是确定酒的风格、酒体和个性等。

　　协调是王道

　　“品”的实质在哪儿?是真的要把酒中的各种风味都找出来吗? no!正确答案是：“品”这些物质在酒中是否能够协调地融合在一起。协调就代表着口感，代表着顾客的体验。

你知道啤酒能热着喝吗？

为什么喝啤酒会感到凉爽？啤酒里用高压溶解了很多的二氧化碳（每升啤酒约有50克左右的二氧化碳），当我们把啤酒喝到胃里时，由于我们胃里的气压比在啤酒瓶里时小得多，温度也高了，其中溶解的二氧化碳就“跑”出来了。但我们的肠胃并不吸收二氧化碳，它就只能排到空气中，这个过程会从我们体内带出大量的热，人就会感到凉爽。而且二氧化碳还能

　　啤酒不是工业化制造，消费者的感性需求才是王道。品酒师是燕京雪鹿啤酒质量和口感保障的重要一环。王洁告诉记者：“好品质不光是生产、检验出来的，更是体验出来的，消费者所入口的东西，一定是燕京雪鹿品酒师事先尝试过千百次的。”

　　2012年，王洁被燕京集团公司选中，与分公司选派的9名同事一同赴德国进修半年。此间，她对啤酒与品酒有了更深层次的认识与理解。天赋是起步，后天大量的技能培训为她助跑。

　　好啤酒追求口味一致性，在品质、口味一致性管理的基础上，好的啤酒所追求的是醇酯平衡、苦味适中、口感协调、爽口，让消费者在喝啤酒时产生愉悦的心情，这也是王洁和其他燕京雪鹿啤酒品酒师终的目标。

　　追求无止境，燕京雪鹿啤酒为自己的品评设定了相关标准，除了对原料、成品、半成品进行品评外，还要对啤酒的一致性、啤酒的新鲜度等很多方面做改进和品评工作。

　　今年，燕京雪鹿公司从德国、捷克新进上特色的香型酒花，酒花成本由几万元一吨提升为20万元一吨，并保证当年采摘。啤酒当日生产当日下市，新鲜度大幅提升。王洁说，鲜味体现在麦芽香气和酒花香气，越新鲜口感越好。

　　探索的幸福

　　除了品评自己公司的酒，王洁和同事们也经常要品评从市场上拿回来的竞争品牌的酒。一律盲品，即将不同的酒倒入不同编号的相同容器中，大家品尝后要对两种或几种酒进行对比，看看自己的产品的优势在哪里，不足在何处，通过识别，来考虑做一些系统性的变化。

　　在某种意义上，王洁说，自己“把舌头、嘴巴当机器来使。”而为了保持这一“机器”对味觉的敏感性，生活中，品酒师需尽量远离刺激性味道，包括饭菜清淡、远离味道浓郁的化妆品。王洁也如此，但她没觉得损失了什么，正相反，她幸福在其中：“无论是啤酒还是美食，我能品尝出一般人尝不到的味道!寻找味道也是一种探索与挑战。酿造啤酒的原料都是来自天然，大麦芽、啤酒花、酵母、矿泉水等，啤酒富含氨基酸、矿物质、维生素等，都是对人体有益的物质，品评啤酒真的是一件很幸福的事情。”