pH：对于所有的乳酸菌来说，pH是影响其生长和代谢终产物种类和浓度的重要因子。适生长的pH为4.2～4.5,pH低于4.5时Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代谢被抑制，此时乳酸菌对苹果酸的利用率。pH3～4,MLF发酵开始，pH越高，开始越快。适自然MLF的pH范围在3.6～3.9,但pH低于2.9时，则不能正常进行MLF。球菌在pH较低时会发酵糖，pH升高才会利用苹果酸，但杆菌在pH3就开始分解糖分。
温度：乳酸菌生长的温度是25℃，20～25℃为其利用苹果酸的适温度，在该温度范围内，发酵速度快。但也有人认为乳酸菌细胞降解苹果酸的温度是30～35℃。温度低于20℃，在14～20℃范围内，MLF随温度升高而发生得越快，但结束得也越早。低于10℃，乳酸菌的生长和MLF的进行就会受到抑制。
酒精浓度：从葡萄酒中分离出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖，所以具有一定的抗酒精能力。一般当酒精浓度超过6%（v/v）时，乳酸菌的生长繁殖就会受到抑制，但5%～12%的乙醇浓度并不能抑制大多数乳酸菌进行MLF的活力。葡萄酒的酒精浓度越高，MLF的诱导期也就越长。有相关研究发现，在13.48%酒精度的葡萄酒中，MLF终点时Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均无存活，且Leuc.spp较Lact.spp对酒精更敏感。有些乳杆菌对酒精忍耐力很强，能在18%～20%的浓醇酒中生长繁殖，引起乳酸混浊或酸败。
甘露糖很不稳定吗？
概述甘露糖（mannose）是一种单糖，也是一种六碳糖。在糖类代谢过程中，会因为己糖激酶的作用，而磷酸化形成甘露糖-6-磷酸。添加适量（ 300g/l）的甘露糖蛋白还可以起到稳定葡萄酒蛋白、稳定红酒色素。
二氧化硫：对SO2非常敏感。一般情况下，总二氧化硫在100mg/L以上，或结合二氧化50mg/L以上，或游离二氧化硫在10mg/L以上，就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖12。如果每1L含SO2超过90～120mg的葡萄酒，且pH较低，则进行MLF的乳酸菌难以生存。Carbo等13研究发现在28.8mg/L游离SO2存在下，Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7产酸量，且后者较前者对二氧化硫的敏感程度更强一些。有些乳酸菌对SO2极端敏感，有人在研究引起葡萄酒后发酵的Lact.kunkeei时发现含高于0.1mg/LSO2的介质即可抑制其生长，比低温（5或10℃）和低pH（pH3.5）的抑制作用更为明显。
葡萄酒中的酵母：酵母对乳酸菌的生长具有双重作用。在葡萄酒的酒精发酵期间，由酵母作用于含硫氨基酸和无机盐SO42-而产生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能产生大量的SO2达4×10-5（40ppm）,而抑制了MLF。国外已有人在某些酵母菌中发现并分离出抗的微生物蛋白和多肽，它们具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌种的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌，以限制酒中的MLF,其研究结果表明，用S.bayanus12233菌株在仅有40mg/LSO2的情况下就能有效抑制一种意大利白葡萄酒中乳酸菌的生长。还发现由Saccharomycescerevisiac的一些耐低温菌株发酵的白葡萄酒较由常用菌株发酵的葡萄酒具有更强的抗MLF性能，在接种Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中，总SO2浓度为51～65mg/L就可使之在2个月内维持生物稳定性。另一方面，酵母菌对乳酸菌还有促进作用。Gonzalez等。
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世界十大洋酒品牌是什么？
对于很多人来说洋酒好像是一个比较遥远的一个词语，很多人甚至一辈子都不可能接触这些显示身份和包含贵族气息的东西。洋酒的制作工艺之复杂要远远的高于一般的酒类，当然其价格的昂贵也是让一般人可望而不可即的。下面就给大家简单介绍下世界上有名的十大洋酒品牌。一 十大洋酒品牌之马爹利这可能是世界上早的一种洋酒品牌了，是由一名叫马爹利
