酿造葡萄酒的工艺流程

    酿造葡萄酒的工艺流程

    葡萄酒的酿造工艺

    筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前

    做筛选。凡是出产酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选的葡萄。

    去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

    破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮

    挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免

    释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。

    榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程

    而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式

    的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

    去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方

葡萄酒酿造大师

葡萄酒酿造大师 大师级葡萄酒是说做葡萄酒的是对葡萄酒有研究的人士，他对葡萄酒有较深奥的理解，能够对于不同区域、不同品味、不同阶层的饮酒人员，调出不同口感、不同质量、不同价位的葡萄酒，适宜众多群体饮用。

    式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮

    与发酵同时进行，并不需要这个程序。

    酒精发酵：葡萄的酒精发酵是酿造过程中重要的转变。其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母

    菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

    通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份（2克/升以下）皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒（Vin Fortifie）即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

    酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

    甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更

    易入口。

    醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄

    酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。