白酒制曲工艺
酒曲 酿酒技术 曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）――〉拌和润料（热水）――〉粉碎――〉拌料（温水或冷水）――〉装箱上料――〉采曲成型――〉晾汗――〉入室安曲――〉温湿度控制――〉翻曲――〉堆烧――〉收拢――〉出室――〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50�C60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料（和曲料） 将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和 水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过 紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水 量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量 一般为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行对比试验（见表4-4），结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量38％）则相反，而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲（曲胚成型） 用踩曲机（压曲机）压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
白酒企业酒库管理制度
白酒企业酒库管理制度 1、酒库内不准吸烟、生明火。 2、非工作人员不经批准，不准私自进入库房，仓库不准做私活，更不准在库内喝酒、打闹。 3、仓库内照明灯要注意正规、，不经电工允许不准乱拉电线，不允许使用100w以上的强灯泡，发觉线路不应及时反映，由电工及时排除，否则，发生事故，应由保管员负责。
（4）。曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：
a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5�C6天，冬季经7�C9天，曲胚堆内温度可达63℃左 右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、 湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大， 并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生 长速度。
根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多
以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《白酒制曲工艺》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。
来源链接：www.93wang.cn
本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。
玉米白酒制作过程视频
玉米白酒制作过程视频 步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘。 第二步：准备辅料，辅料可以是玉米秸秆，也可以是稻壳、谷壳、高粱壳。 建议用稻壳。玉米秸秆在蒸酒时候容易带入杂味，高粱壳里面单宁多，建议不要使用，是谷壳，但是不宜收购到。 第三步：润粮，玉米面加入水，100斤玉
