甜葡萄酒要比其他葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代(Near East)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。根据书籍记载，早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变得比较浓郁，而且氧化后的酒保存时间会变长许多。
近代甜酒的发展则是从匈牙利的托卡伊(Tokaj)开始。在中世纪，许多葡萄农从意大利和现在的比利时移居到托卡伊，一直到15世纪末才有所谓的托卡伊・阿苏(Tokaji Aszú)出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把托卡伊・阿苏当做礼物送给教皇庇护四世后，这款甜酒才开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的美酒。(不过有另外一个故事版本是，1650年托卡伊城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收，因此才发现贵腐酒)。
德国的贵腐酒则是在1775年在约翰山酒庄(Schloss Johannisberg)，因为报信人延误了采收时间才发现。而1830年苏玳区(Sauternes)的白塔酒庄(Chateau LaTour Blanche)主人，把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多，传授给当时滴金庄(ChateaudYquem)的主人后，法国才开始有贵腐酒。
甜葡萄酒酿造方法是怎么样？
方法1：使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造。法国汝拉地区(jura)的稻草就(vin de paille)，是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大有名的冰酒，是在零下8摄氏度的时候采摘，在葡萄里面水
南非的开普敦康斯坦提亚(Constantia)区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。后来很多生产甜酒的酒厂因为根瘤蚜虫害受创许多，花了很多年才恢复以前的水准。
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如何增加葡萄酒的甜度？
1、贵腐菌这种霉菌会散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水分逐渐吸走，留下浓缩过的葡萄汁在葡萄里。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖，而且为了要采收到好的葡萄，采收时要用人工一颗一颗地采，十分费工夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。2、冰冻法把成熟的葡萄留在葡萄藤上一直到冬天结冻后才采收，采收时因为葡
