白酒的头曲`二曲`特曲分别是什么意思？

　　特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒，头曲、二曲、三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名。如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

　　用谷物原料酿酒可分两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

东北地区可以酿造大曲酒吗？

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 它的特点是突出清字，一清到底。在

　　酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时， 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。