如何通过发酵来提高白酒的酒质

    1、原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系。例如使用玉米时，应先脱去胚芽，防止酿酒过程中产生丙烯醛，玉米酿酒，杂醇油较高，注意回收。高粱在液态发酵中，由于粘度大，输送、搅拌都有困难，除加淀粉酶外，可与其他原料混用，高粱单宁含量极高，能抑制微生物生长，但单宁过多会给成品带来苦涩味大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，有利于低温发酵，成品带有米香味等了解原料的不同特性，就可以根据不同原料在生产中采取不同措施，排出有害杂质，提高酒质。试验证明，用霉烂的原料生产的酒基有苦辣跟烧灼感，所以一定不要用霉烂的原料。

    2、添加酒糟水进行配料。采用酒糟水部分代替拌料用水，可以增加酒的产香前体物质，明显提高酒基的总酸，可以解决液态白酒口味淡薄的问题。

    3、适当延长发酵周期。坚持低温入罐，发酵周期由3-4天延长至5-7天，使发酵醪完成酒精主发酵之后，转入产白酒香味物质为主的后期发酵，以增加发酵醪的酸酯成分。

做白酒哪一种酒曲好？

做白酒也分多种白酒，像酱香型、浓香型、清香型等，使用大曲的种类也有差异的。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒多用中温大曲，清香型白酒多用中温大曲和其他菌种麸曲，芝麻香用曲还有复合酶制剂等，都不会一样的。一般是香型决定用曲品种，香型之间没有品质高低之分，只有口感差异。

    4、固态香醅的制备是决定成品酒质量的另一个关键。培养基配料为玉米粉10%，麸皮40%，鲜酒糙50%，当酒精较软塌时，使用5~10%的稻壳，加水25%左右拌匀，常压蒸料1小时，出甄后冷却至45℃左右。将糖化酶（每克原料100~150单位）用十倍左右的40℃的自来水融化，浸泡1小时后拌入醅料中用酒尾调酸度到0.9~1.0，酒精度2.0%左右，待品温下降到30℃左右时，接入活化好的安琪生香活性干酵母。每吨原料的接种量为2.0公斤左右，培养品温控制在28~32℃，不要超过34℃，培养期间通过翻堆，捣盘或捣帘等方法降温，堆积培养时，一般在8小时左右品温开始上升，此时翻堆降温，12小时后可将香醅摊开（醅料厚度10~15厘米），用塑料布盖住，减少与空气的接触，培养20~24小时成熟，香醅总酯含量可达0.2~0.3%。