单宁是一种特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的单宁来自以下两个方面。
葡萄浆果本身的单宁，称之为缩合单宁（聚合单宁），是儿茶素的多聚体。是黄烷－3，4-二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间进行缩合形成共价键，由此形成三聚体，经过反复聚合而形成多聚体，主要由类黄酮（主要为儿茶素）聚合产生的这川聚合单宁，相对分子质量较大，具有较稳定的结构。呈黄橙色，收敛性（涩感）小于水解单宁。
葡萄酒在橡木桶中贮藏，酒中增加了橡木单宁。橡木单宁属于水解单宁，水解单宁又称倍酸酯类单宁，为鞣花酸或没信子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物。在单宁水解酶或酸、碱的催化下，容易水解为构成其分子的单体。这类单宁呈淡黄色，其收敛性强，比聚合单宁涩。
葡萄酒酿酒单宁的来源？
从南美洲的塔拉果（beans of tara）提取的单宁和从五倍子仁提取的单宁，由于其分子结构相似，统称为五倍子单宁。不过从塔拉果提取的单宁，系五倍子单宁与奎宁酸的聚合物，结构更为复杂。法国马丁公司将五倍子仁提取的单宁称之为“tangal”，塔拉果提取的单宁称之为“vitanilb”，前者主要用于预防“光照”味，增加酒
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葡萄酒中单宁与蛋白质的作用？
单宁可与蛋白质反应生成单宁-蛋白质的絮状沉淀，吸附了造成葡萄酒浑浊的、处于悬浮状态的细小微粒，从而使酒得到澄清。单宁的收敛性与其结合蛋白质的能力有关。当单宁相对分子质量小于500时，基本无结合蛋白质的能力，相对分子质量大于3000的单宁，也无结合蛋白质的能力，只有相对分子质量处于500-3000之间时，随分子量的增加，
