葡萄酒的发酵温度对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，温度为14℃，温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。
酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。
影响葡萄酒的陈年潜质的因素是哪些？
影响一款葡萄酒陈年潜质的因素包括：葡萄品种、葡萄品质以及葡萄酒品质和种类。葡萄品种是个关键要素。红葡萄酒中，用cabernetsauvignon、syrah、tempranillo、nibiolo等富含单宁的葡萄酿出的酒，比较能够陈年。而gamay、zinfandel等品种，相对不太能陈年，再好的酒放个五六年也就差不多
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干红葡萄酒的生产工艺有哪些？
浸提发酵法选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太
