- 胶东白酒的酿制方法
- 麸曲酒的酿造工艺
- 如何自制家庭高梁酒
胶东白酒的酿制方法
采用麸皮制曲，20世纪50年代多使用米曲霉和黄曲霉菌株，中科院微生物所的米曲霉As3384，黄曲霉As3800以及邬氏曲霉菌As3758和甘薯曲霉As3324等。20世纪70年代多使用耐酸和耐高温的曲霉，并诱变得东酒1号、白曲、B曲（郑州As3. 2923）等菌株。20世纪80年代初推广应用As3.4309黑曲霉，及其诱变株UV-11、UV-48等，制曲工艺与As3.4309大同小异。糖化力逐步提高，效果越来越好。烟台操作法曲盒制麸曲，强调曲料水分、酒糟与麸皮的配比、装盒料量、培菌温度、倒盒扣盒时间等，并制定了成品曲感官、化验三结合的验收指标。
烟台酿酒操作法的酿酒工艺，其主要特点是“麸曲酒母、合理配料、低温人窖、定温蒸烧”。抓住了白酒酿造的精髓。涿县在学习烟台经验的基础上有新的发展，制定出稳、准、细、净操作法，防止夏季掉排。烟台操作法结束了我国白酒历代全凭脚踢手摸鼻子闻的时代，采用温度计测定入窖发酵温度，常规化验对中间品进行控制（如水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量等）。
麸曲酒的酿造工艺
可以分为以下几步：首先将高粱等粮食淀粉化，然后经过蒸馏得到原浆，接着将原浆与大曲、小曲、酵母等材料混合，进行发酵，最后经过蒸馏、陈放等过程得到成品酒。
其中，麸曲是酿造麸曲酒的必须原料之一，它是经过深度腐化的曲菌，能够分解淀粉并产生酵素、氨基酸等物质，对酵母的生长和繁殖起到促进作用，同时还能产生丰富的芳香和风味。
麸曲酒是我国民间传统酒类之一，具有历史文化传承的意义，在现代也有不少人喜欢品尝其浓郁香气和独特口感。
如何自制家庭高梁酒
高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
制作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
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3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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