葡萄酒中哪来那么多种香味？

　　（1）草本味

　　实质：吡嗪类

　　来源：葡萄本身

　　当你品尝长相思（Sauvignon Blanc）时，一定会被其青椒味、青草味等各种草本风味吸引。难道葡萄酒中加入了青椒或青草？当然不是，其实这是葡萄酒中的吡嗪类物质在作祟。吡嗪是一种来源于酿酒葡萄本身的有机芳香化合物，正是它给了葡萄酒特殊的草本及蔬菜气息。

　　（2）果味

　　实质：酯类

　　来源：发酵过程

　　很多葡萄酒都带有果香，如琼瑶浆（Gewurztraminer）的荔枝味。这些风味其实大多来源于葡萄酒中的酯类，也就是酸的产物。什么？这些看似甜甜的气味竟然来自于酸？没错，葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，便形成了带有果味的乙酸乙酯等多种酯类物质。

　　（3）花香

　　实质：萜烯类

　　来源：葡萄本身

　　葡萄酒的香味很大程度上要归功于葡萄本身的香味物质，其中萜烯类化合物往往起到重要作用。像琼瑶浆、莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）等葡萄酒中都带有一定的花香，这便是萜烯类物质带来的。

　　（4）蜂蜜味

自制葡萄酒表面有白霉能喝吗

自制葡萄酒表面有白霉能喝吗 自酿葡萄酒的表面长了一层白膜，这层白膜叫醋酸菌。 醋酸菌是一种漂浮在空气中的有害，它能严重地影响自酿葡萄酒的质量，而且发生醋酸菌污染的葡萄酒是不可逆的，是没有办法挽救的。 自酿的葡萄酒表面产生醋酸菌的原因是葡萄酒与空气发生了大面积接触，而造成这种现象的根本原因是酿酒的方法和

　　实质：糖内酯 + 苯乙醛

　　来源：感染葡萄的贵腐菌

　　当葡萄受贵腐菌感染后，就会产生能够加强甜葡萄酒甜味及其它风味的物质，让人尝起来有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或贵腐酒中甚至还带有各种香料味，其实这些气味的实质都是糖内酯和苯乙醛。

　　（5）香草及坚果味

　　实质：内酯类

　　来源：陈年过程

　　经橡木桶陈年的葡萄酒一般带有一些类似奶油、烤面包甚至牛奶的风味，这便是内酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中，如黄油、椰子、榛子等，都含有一定的内酯。因此，我们也常在葡萄酒中闻到香草以及坚果的气味。

　　（6）可可粉及巧克力味

　　实质：硫醇类

　　来源：陈年过程

　　阿根廷马尔贝克（Malbec）一般带有一定的巧克力味，而加州黑皮诺（Pinot Noir）则含有可可粉的风味，其实这些都来源于葡萄酒陈年过程中产生的硫醇类化合物，含量较多时，还会有烟草、焦油等气味。