- 酿制酱油的正宗方法
- 酱油酿造的两种方法
- 自酿酱油方法
酿制酱油的正宗方法
自酿酱油的食材和调料：
黄豆 2000克，面粉 200克，酱油曲精 2克，水 6500克，盐 1000克，花粉 一点点
自酿酱油的做法步骤：
第1步.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干
第2步.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲
第3步.温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
第4步.28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 然后制好曲，拿去晒3天太阳.
第5步.放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌
第6步.4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
第7步.用纱布袋榨去残渣即可。滤出酱油。
第8步.酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
第9步.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
第10步.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
酱油酿造的两种方法
酱油的酿造方式主要分为两种：加盐发酵法和发酵液法。1. 加盐发酵法：这是传统的酿造酱油的方法。首先将黄豆和小麦混合磨碎，加入适量的盐水搅拌均匀，然后将混合物装入发酵罐中。接着加入酱油菌发酵剂，让混合物发酵。在发酵过程中，黄豆和小麦中的淀粉被分解为糖，再被酵母和细菌转化为酱油的主要成分氨基酸。发酵完成后，将发酵液加入容器中，经过蒸馏、榨汁等工艺，最后得到酱油。
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.酱油的制作分为大豆发酵和小麦发酵两种方式。
大豆发酵酱油的制作需要将大豆和小麦混合后磨成粉，加水拌匀后进行煮糊化处理，再将煮熟的饮料放入发酵桶中，加入盐巴和麦曲菌发酵。
.小麦发酵酱油的制作需要将小麦磨成粉，加入水和麦曲，发酵后进行煮熟，过滤出黑色液体，再进行闷烫和熬煮等处理。
酱油的两种酿造工艺：
1. 低盐固态发酵：传统工艺，于上世纪60年代在我国发展起来。
2. 高盐稀发酵：另一种工艺，与低盐固态发酵相比，是否会有优劣差别需要进一步研究。
自酿酱油方法
酱油的自酿方法：
1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
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