葡萄酒发酵温度对酒质量有何影响？

　　葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。

　　酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，温度为14℃，温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在适宜温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协，清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒显得淡薄。

　　酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。

葡萄酒的搭配有什么学问？

1. 起泡葡萄酒：法国香槟、意大利普罗塞克、西班牙卡瓦起泡葡萄酒无论是来自美加利福尼亚州, 法国, 西班牙或意大利, 配对油炸食品是十分完美的。首先列出这些是因为我们大多数都喜欢油炸海鲜, 虽然配上轻啤酒也可, 但大多数的酒与天妇罗或厚厚的啤酒啐相配时都会失味。起泡酒则不会, 当气泡渗穿过油炸食品时会有酒到菜香之感。这

　　对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，则根据市场需求，采用低温浸渍（20℃）左右，低温发酵生产部分果香浓郁，清爽的清新雅致的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高发酵温度（26~28℃），并在酒精发酵结束后带皮渣浸渍数天，萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，在苹果酸-乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，能够酿造出陈酿型干红葡萄酒。