商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的早的酿酒工艺记载。
其中有一例"醪利中"的制法共包
由于这是我国早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：
什么是糖化发酵剂，它有什么作用，是怎样制作的？
用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒。一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。糖化发酵剂俗称酒母、曲药，是将粮食中的淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇及微量香味成分的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中
从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。
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白酒命名的分类和依据是什么？
白酒以前叫烧酒、高梁酒，新成立后统称白酒、白干酒。白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思。白酒的名称繁多，有的以原料命名，如：高梁酒、大曲酒、瓜干酒等，即分别以高梁、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮
