“无酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾细胞受到H+的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H+，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与pH成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总酸大），饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
白酒属酸性饮料，pH在3.0～3.8，大多数白酒口感pH在3.2～3.5，它的酸味主要来自有机酸，呈爽口的酸味。白酒中适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂。白酒中缺乏酸类（如液态白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。
白酒中酸类大多来自于酿造过程，由于酵母等微生物的一系列生化反应产生。酸中有脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸等，三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸、琥珀酸、丁香酸等有机酸，并在蒸馏时随水蒸气蒸馏而带出。在间歇式蒸馏中，酸含量一般为酒尾>酒身>酒头，故蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制。在蒸馏后贮藏时，通过醛、酮氧化，酸含量增加，通过酯化，酸含量减少，长期贮藏酒中酸含量呈减少趋势。
白酒中总滴定酸在0.8～2.0g/L，如果超过2.0g/L就已过酸，而低于0.5g/L为缺酸。白酒中香味物质（特别是酯类）含量愈高，酒中酸类也愈多。如浓香型泸州老窖和酱香型茅台酒，总酸均在1.5～2.Og/L，而清香型、米香型酒香味物质含量少，总酸也低，一般在0.9～1.3g/L。
白酒中所含苦味物质有哪些？
虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。人的味觉对苦味特别灵敏，苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。但由于苦味在味觉中停留时间较持久，故过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。苦味物质在化学结果中一般含有-n02、-n
白酒的酸类中，低碳数（C数<5）脂肪酸和乳酸含量较高。乳酸含量占总酸的20%以上，是白酒的一大特点。乳酸酸体柔和浓醇并有涩味。己酸在浓香型（以己酸乙酯为主体香）中占总酸1/3，它是浓香型白酒的特点。茅台酒和泸州老窖中还含有丰富的氨基酸，这和酿造中用氨基酸含量丰富的麦曲有关。
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白酒中所含甜酸苦咸风味物质以外的有哪些？
1．涩味涩味属物理味觉，是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味（收敛性）是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。白酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更
