白酒中所含苦味物质有哪些？

　　虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。人的味觉对苦味特别灵敏，苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。但由于苦味在味觉中停留时间较持久，故过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。

　　苦味物质在化学结果中一般含有-N02、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S03H等基团，无机离子Mg2+、NH4+也呈苦味。

　　白酒的苦味主要来自白酒中生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。

　　各种白酒都呈微小的苦味。酒在口腔中停留时呈愉快的苦味，咽下后，苦味应立即消失（瞬时苦味），不残留苦味，这种苦味是正常苦味；若酒咽下后，苦味持续残留在口腔和舌根（即后苦），则是酒的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和。

白酒中所含甜酸苦咸风味物质以外的有哪些？

1．涩味涩味属物理味觉，是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味（收敛性）是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。白酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更

　　在低质白酒中，来自于发芽马铃薯的龙葵碱和来自于黑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物质的来源。由于制曲（大曲和麸曲）控制不当与形成曲霉孢子（尤以青霉孢子为甚），发酵温度太高，蛋白质过度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物，也是不愉快苦味的来源。在酒精发酵副产物中，异丁醇极苦，正丁醇苦较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，β-苯乙醇也有苦味，这些副产物如过多则是苦味不愉快的原因。

　　白酒虽然应该有适口的苦味，但不愉快的苦味、苦味露头和后苦强是白酒常见的缺点。