甜味是食品的基本口味。有甜味的化学物质极多，据沙伦伯格研究认为：凡化合物分子中有氢供给基(AH)和氢受基(B)，两者的距离在0.25～0.40nm，此化合物易和人类味蕾中BHA之间(0.3nm)形成氢键结合时，此物质就呈甜味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。
绝大多数白酒均呈甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。醇类的甜度随羟基数增加而加强。甜度比较：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤藓醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)强。
白酒中醋酸、双乙酰也是主要风味物质。D-氨基酸大多有强的甜味。
白酒的甜味和糖形成的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。
白酒中所含酸味物质有哪些？
“无酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾细胞受到h的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了h，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与ph成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总酸大），饮料在口腔中不断解离出h，此时酸感就较持久。呈酸
白酒经过长时间贮藏后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的好。
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白酒中所含苦味物质有哪些？
虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。人的味觉对苦味特别灵敏，苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。但由于苦味在味觉中停留时间较持久，故过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。苦味物质在化学结果中一般含有-n02、-n
