酿造果酒之对原料的要求是什么？

　　1．酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，酿造果酒的酒精度一般保持在在12度～24度。

　　2．酸：果酒中的酸一般是原料带来的，如苹果中的苹果酸、葡萄中的酒石酸、杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如乳酸、醋酸、丁酸、琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口，反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。

　　生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5克/100毫升～0.8克/100毫升）；挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升）。

　　3．糖：由于果酒品种的不同以及各地方的喜好不同，因此，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分在9%～18%之间。

　　4．单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高便会酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1克／升～0.4克／升，深色酒中为1克／升～3克／升。

　　5．色素：果酒具有多种不同的色泽，是由于果皮含有不同色素。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这就是陈酒为何不及新酒色泽新鲜的原因所在。

怎样制取新工艺香雪酒？

(1)新工艺与传统工艺的差别 传统工艺采用淋饭法酿制香雪酒。即将糯米饭蒸熟后，用冷水淋至适宜温度，再拌入酒药粉、入缸搭窝，糖化约72h，使糖分积累到一定程度时，以酒精体积分数为50的糟烧酒代替水加入醪中，并拌入麦曲。再经24h后，灌坛进行后发酵。而采用机械新工艺酿制香雪酒时，因难以拌药、搭窝，故采用摊饭法将热饭冷却后

　　6．浸出物：是果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有色素、酯类、不挥发酸、甘油、蛋白质、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7克/100毫升～3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5克/100毫升～2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味趋于平淡。

　　7．总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升／升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

　　8．重金属：一般规定，铝不得高于0.4毫升／升；铜不得高于1毫升／升；铁不得高于8毫升／升。

　　另外，酿造果酒的水果可供选择的比较多。但以葡萄、草莓、樱桃、杨梅、蓝莓、荔枝、橙、蜜桃、猕猴桃、柿子、红枣等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁的糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。