从化学的观点看，只有碳水化合物经过发酵作用而成酒。
在碳水化合物中，能够直接被发酵起作用而生成酒精的有好几种糖，如麦芽糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉虽是常见的碳水化合物，却不能与酵母菌直接起作用，它必须经过水解作用变成麦芽糖与葡萄糖后才可以发酵造酒，这就是发酵酒的基本原理。
配制酒对原料有何要求？
(1)果汁。如橘子汁、苹果汁、葡萄汁等，要求新鲜，无腐败、酸败、氧化、生霉等情况。(2)鲜果。如枣、柠檬、猕猴桃等，果实要成熟，无腐烂，无杂质才可以用。(3)药材。如金银花、虫草、当归。要求无霉菌，无虫蛀，无杂质的才可以用。(4)鲜花。如玫瑰、桂花等。所选用的鲜花必须是盛开的，不可以用枯萎的、凋谢的或是腐烂的。(5)果
淀粉水解在自然 界也是很普遍的事，例如我们吃的馒头，在口腔细嚼后即有甜味，这就是淀粉通过唾液淀粉酶水解为葡萄糖的缘故。据说很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往（以前）将玉米咀嚼，使之糖化，然后吐出积聚起来，使之发酵造酒。
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酿造酒的生产工艺有哪些？
酿造酒的生产工艺有以下几种：1.糖化工艺。薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但还是不能直接被酵母菌分解，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮之后的糊化醪，在发酵之前就必须加入一定的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为能被酵母菌发酵的糖类，这样一个由淀粉转化为糖的过程，称之为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的过
